Приготовление домашнего вина из винограда

Приготовить домашнее вино из винограда значит не только получить напиток, отвечающий всем вкусам готовящего, но также приобрести неоценимый опыт в виноделии и возможность невзначай упомянуть, что содержимое бутыли, выставленной на стол, было приготовлено своими руками. Кроме того, самостоятельное приготовление вина позволяет сэкономить. Единственное, что придется тратить, не скупясь — это время.

Какой сорт винограда использовать для домашнего вина

Ассортимент сортов, которые рецепты рекомендуют использовать для приготовления вина в домашних условиях, очень велик. Объединяют их несколько общих признаков:

• Мелкие ягоды — почти вдвое мельче, чем у винограда, который привычно видеть на столе.
• Маленькое расстояние между ягодами — боками они прилегают друг к дружке.
• Большое содержание сока в каждой ягоде — вплоть до 85% от общего веса.

Для изготовления красного используются следующие сорта: таврида, лидия, бастардо, Каберне-Совиньон, белый и розовый мускат, голубок. Для изготовления белого используют: алиготе, мускат оттонель, шардоне, рислинг, бианко, тербаш, виорика.

Выбор конкретного сорта зависит от того, какой виноград виноделу удалось достать. На территории России чаще всего используется лидия, относительно неприхотливая и широко использующаяся для украшения участков.

Подробнее о сортах винограда для домашнего вина →

Подготовка посуды и инструментов

Какой бы рецепт не использовался виноделом, набор необходимого оборудования будет неизменен. Понадобится:

• Емкости для сбора ягод и их сортировки.
• Емкости для давления ягод, а также пестик или толкушка, которыми их предполагается давить. Можно использовать для тех же целей пресс или соковыжималку.
• Большой ассортимент бутылок — для хранения и переливки. На 3 л, 10 л и 20 л. Если вина планируется больше, чем 200 л, целесообразным будет приобрести бочонки или выделить под винные бутылки подвал.
• Марля большими кусками, которые, при необходимости, можно будет резать.
• Ковшик, проходящий в горлышко бутыли или отверстие бочки, для проведения первичных проб.
• Резиновый шланг с небольшим диаметром (около 8 мм) и длиной около 1,5 м.
• Большая стеклянная воронка для переливания.
• Винные пробки и воск для окончательной закупорки.
• Блокнот для ведения записей — в первый раз трудно постоянно держать в голове, сколько было взято ягод, сколько в какую бутыль добавлено сахара и сколько вино уже стоит.

Вся посуда должна быть керамической, фарфоровой, деревянной или стеклянной. В крайнем случае можно воспользоваться пластмассовой или эмалированной. Но никакого металла — стали, меди, сплавов. Их использование отрицательно скажется на качестве вина.

Также нужны будут так называемые «водяные запоры», которыми будут закупориваться бутылки. Изготавливаются они просто — нужно приобрести плотные резиновые пробки, просверлить в каждой отверстие толщиной 5-6 мм, вставить в него стеклянную трубочку и плотно залить сургучом, чтобы не выходил воздух. К стеклянной трубке присоединить резиновую, на её конец прикрепить пипетку и опустить её в банку, полную воды, слегка разбавленной водкой.

Можно, конечно, обойтись без сложностей и воспользоваться медицинской перчаткой для закупорки бутылей, но такой способ далеко не лучший — он не дает возможности контролировать интенсивность брожения.

Подробнее о рецептах приготовления вина в домашних условиях из разных сортов винограда →

Сбор и подготовка винограда к обработке

Какой бы виноград и рецепт не использовался, собирать виноград следует немного перезревшим, но именно немного — на 3-4 дня позже обычного срока сбора. Если передержать, получится так называемое безвкусное вино, лишенное всякого букета. Собирать гроздья следует аккуратно, стараясь не подавить нежные ягоды.

Когда сбор окончен, их следует поместить в эмалированную кастрюлю и заняться сортировкой. Любой рецепт домашнего вина говорит, что необходимо:

1. Удалить очевидно поврежденные ягоды — больные, со следами клювов, высохшие или заплесневелые.
2. Удалить мелкий мусор, который мог попасть в виноград во время сбора — камушки, листья, ягоды других растений.

При желании можно также удалить из собранных ягод мелкие веточки, но некоторые виноделы их оставляют, считая, что они придают вину более терпкий насыщенный вкус. Важно помнить, что виноград не требует воды — его не промывают и не подвергают термической обработке — это может повредить и сделать брожение невозможным.

Добывание сока для виноградного вина

Рецепты приготовления вина в домашних условиях (неважно, белого или красного, сухое вино или сладкое), обычно предлагают три способа получения сока:

1. Без приложения механических усилий. В этом случае виноград кладется в большой дуршлаг и оставляется над кастрюлей, стекать под тяжестью собственного веса.
2. С использованием рук. Виноград укладывается в кастрюлю и давится руками, которые перед этим, разумеется, нужно тщательно помыть.
3. С использованием пестика. В этом случае вместо рук виноград разминается деревянным пестиком.

Также можно применять пресс, но в домашних условиях мало кто им располагает.

Приготовление сусла для виноградного вина

Термин «сусло», которым изобилуют рецепты по приготовлению вина, означает всего лишь первичное сырье, ещё не забродивший сок. Приготовление его может занять несколько дней:

1. Сок, полученный путем давления, вместе со всем осадком, который в нем остался, накрыть марлей и оставить на 2 дня.
2. Когда «мезга» — остатки виноградных шкурок, косточек и веточек — всплывет, сок можно будет процедить через марлю и, отжав мезгу, разлить его по бутылям.
3. Именно на этом этапе нужно заняться добавлением сахара. По вопросам его количества можно не заглядывать в рецепты, а ориентироваться на собственный вкус и сладость сахара. Добавляется сперва в небольшое количество сусла, где и растворяется, а потом получившийся состав выливается в большую бутыль. Если планируется сделать сухое вино, сахар не добавляется.

Когда с приготовлением сусла покончено, нужно закупорить бутыли водными запорами и оставить на 5-8 дней.

Бурное брожение виноградного вина

Никакие рецепты не предоставляют точного времени, по истечении которого брожение можно будет считать законченным. Ориентироваться нужно исключительно на состояние вина, которое должно стоять в темном теплом месте (рекомендуемая температура от 18 до 24) в течение нескольких дней.

Все это время в банки, полные воды, будет выделяться углекислый газ. Сначала много — поверхность жидкости в бутылках будет пениться, на поверхности воды будут мелькать пузырьки.

Когда процесс замедлится — а произойдет это, если все правильно сделано, приблизительно через неделю — придет пора для первой переливки.

Первая переливка и тихое брожение

Когда стадия бурного брожения прошла, начинается первая переливка вина. Для этого:

1. Бутыли с вином устанавливают на стол и оставляют постоять несколько часов, пока поверхность не успокоится.
2. Внизу, на табурет, устанавливают пустые бутыли.
3. В верхнюю бутыль вставляют шланг. Так, чтобы он не доставал до осадка. Нижнюю его часть опускают в нижнюю бутыль.
4. Чтобы вино пошло, нужно создать напряжение, втянув немного воздуха из шланга.
5. Когда втянется все, кроме осадка, тот нужно слить в меньшую бутыль и, подождав, пока он осядет, повторить процедуру слива.
6. Когда не останется ничего, кроме осадка, его нужно отжать через марлю.

После этого бутыль закупоривается водяным запором и отправляется в место хранения — белого или красного, неважно.
[ads-pc-4]

Созревание и выдержка вина

Несколько месяцев (в зависимости от вкусов винодела и того, какой рецепт он использует) вино должно созревать. В процессе будет выделяться осадок и углекислый газ, потому раз в месяц нужно будет устраивать переливание, чтобы избавить вино от осадка и от раза к разу оно будет становиться все прозрачнее.

Через 4 месяца (и, соответственно, 4 переливания), вино должно будет стать достаточно прозрачным и лишенным всякой мути. Чтобы проверить, насколько готовность нужно:

1. Отлить немного вина в две литровые бутылки.
2. Унести их в теплое место и открытыми оставить там на несколько дней.
3. Если по прошествии этого времени вино в бутылках будет выглядеть так же, как до начала эксперимента, значит, готово.

После того, как готовность вина будет установлена, его нужно выдержать. Вряд ли у того, кто готовит вино в домашних условиях, будет желание выдерживать его 25 лет, как предписывают рецепты. Но на несколько месяцев (хотя бы на полгода, вне зависимости от того, сухое вино или полусухое) его можно закопать в песок, там, где нет воды и его не заденет половодье.

Розлив вина по бутылкам и его хранение

Разливать вино (сухое или сладкое) по бутылкам так же просто, как компот или чай. Для этого понадобится воронка и бутылки. Струя должна быть ровной, без брызг, а когда переливание закончится, бутылки нужно будет закупорить. Для этого винные пробки нагреваются на пару и вгоняются в горлышки, после чего заливаются расплавленным воском, чтобы не было никакой утечки. Хранить вино нужно в темном прохладном месте, положив бутылки на бок. Так, чтобы вино смачивало пробку изнутри и та не усыхала.

Приготовить домашнее вино из синего винограда, сухое, полусухое или сладкое — это занятное приключение и интересный опыт.

https://www.youtube.com/watch?v=VICRTPVOq54