Кальвадос (Calvados) — готовим домашний напиток по лучшим рецептам

Кальвадос (Calvados) крепкий алкогольный напиток из яблок (иногда груш) с берегов Нормандии. Изначально его считали алкоголем бедноты, но после упоминания в романе «Триумфальная арка» спиртным заинтересовалась элита. Кальвадос быстро вошел в моду.

Приготовить чудесный яблочный бренди можно своими руками в домашних условиях. Мы расскажем, как адаптировать старинную французскую технологию к российским реалиям, какие яблоки выбрать для кальвадоса. Поговорим о популярных рецептах и разберем способы употребления.

История появления кальвадоса

Родиной кальвадоса считается нижняя Нормандия. Именно в этом регионе активно плодоносят яблоки и груши в отличие от других местностей Франции, которые славятся урожаем винограда.

Первое письменное упоминание о яблочном бренди датируется 1553 годом. Французский дворянин в своем дневнике подробно рассказывает о способах дистилляции сидра. Забавно, что свое название кальвадос получил в честь испанского галеона «San Salvador», затонувшего у берегов Франции. Спасшиеся моряки от скуки занялись перегонкой яблочного сидра в самогон, который называли «сальвадор». Аборигены быстро переиначили это слово в «кальвадор», а потом и в «кальвадос».

Настоящий Calvados имеют право производить только винокуры Нормандии. В 1690 году в провинциях Манш, Орн, Майенн, Кальвадос, Луар появляется закон, ограничивающий место изготовления напитка. Более жесткие правила сужают территорию до департамента Кальвадос и соседних областей.

Кальвадос нефранцузского происхождения, изготовленный по той же технологии и настоянный в дубовых бочках, именуют яблочным бренди. Именно его находчивые винокуры могут воссоздать в домашних условиях из яблок, а мы расскажем, как это сделать.

Какие яблоки выбрать для приготовления кальвадоса

Оригинальный рецепт кальвадоса подразумевает использование яблок, которые растут только в Нормандии. Но для изготовления домашнего напитка подойдут любые местные сорта.

По мнению профессионалов, их соотношение должно быть таким:

• сладкие яблоки – 3%;
• кислые – 20%;
• кисло-сладкие – 70%.

Остаток от общего количества дополняется плодами, в которых преобладают горькие нотки.

Винокуры рекомендуют выбирать яблоки поздних сортов. Из лучших, доступных на территории России нужно отметить Антоновку, Анис, Ранет. Не стоит использовать столовые сорта из-за низкого содержания танинов. При желании разнообразить вкус, в общую засыпь можно добавить небольшое количество груш (до 15%).

Классический рецепт кальвадоса

Самый простой способ приготовить домашний кальвадос из яблок — воспользоваться классическим рецептом, приближенным к оригиналу. Он подразумевает прохождение нескольких этапов.

Изготовление сидра

Из яблок при помощи соковыжималки отжимают сок. Оставшийся жмых пускают под гидравлический пресс. Крупные частицы отфильтровывают через марлю. Приготовленный сок отстаивают 24 часа в темном месте. Затем снимают пенку, жидкость переливают в емкость для брожения, устанавливают гидрозатвор (перчатку). Посуду убирают в темное место, где температура не превышает 25 градусов. Когда перчатка опадет, сидр переливают в емкость для перегонки.

Дистилляция

Первый перегон проводят без отбора голов, хвостов. Дистилляцию проводят до крепости в 30%. Затем в полученный алкоголь добавляют воду, чтобы снизить крепость до 20% и приступают ко второму этапу перегонки. На головы отбирают примерно 12-15% от общего объема, хвосты остаются после достижения крепости в 40%.

Подробнее о том, как сделать самогон из яблок в домашних условиях →

Выдержка

Лучший вариант – использование дубовых бочек, но не у всех они есть. Поэтому для настаивания кальвадоса домашнего приготовления можно взять стеклянную банку и дубовые палочки. Предварительно самогон из яблок разбавляют чистой водой до 45 градусов. Настаивают 6 месяцев в подвале или погребе.

Фильтрация

Фильтрация — последний этап приготовления домашнего кальвадоса из самогона. С помощью ваты и марли делают простой фильтр, через который фильтруют жидкость. Затем разливают напиток в стеклянные бутылки, закрывают пробками и убирают на хранение в холодильник.

Ленивый кальвадос на самогоне

Еще один простой рецепт изготовления кальвадоса из яблок в домашних условиях. Делается такой напиток быстро, но по вкусу и аромату мало напоминает оригинал.

Ингредиенты:

• 500 мл воды;
• 300 грамм сахара;
• 1 литр чистого самогона;
• 2 кг яблок.

Рецепт приготовления:

1. Перебрать яблоки, отбросить в сторону гнилые плоды. Промыть фрукты под проточной водой, удалить сердцевины. Мякоть нарезать небольшими кусочками.
2. Подготовить чистые стеклянные банки.
3. Яблочную массу переложить в подготовленную тару, залить самогоном.
4. Поставить банки в темное место на 14 дней. Подробнее о том, сколько бродит брага. Как ускорить и замедлить брожение →
5. Спустя 2 недели емкость открыть, перелить содержимое через сито с марлей, чтобы удалить взвесь.
6. Приготовить сахарный сироп из 500 мл воды и 300 грамм сахара.
7. После остывания смешать сироп с готовым яблочным настоем.

Разлить напиток по бутылкам, убрать в холодильник. Употреблять такой кальвадос можно уже через неделю. Крепость алкоголя достигает 50%.

Имитация кальвадоса

На приготовление Calvados можно пустить жмых, который остается после отжимания сока из яблок в домашних условиях. Сначала из него делают брагу, затем дистиллируют и настаивают на дубовой щепе. Подробнее о приготовлении браги из яблочного жмыха для самогона →

Ингредиенты

• 3 кг яблочного жмыха;
• 25 грамм быстродействующих сухих дрожжей;
• 1300 грамм сахара;
• 7 литров воды.

Рецепт приготовления:

1. Согреть 1 литр воды до 37 градусов. Добавить сахар, тщательно размешать, чтобы растворить кристаллики.
2. Всыпать в остывший до 30 °С сироп сухие дрожжи. Подождать, пока они разбродятся — на поверхности сиропа появится пышная пена.
3. Подготовить глубокую емкость для брожения. Это может быть стеклянная бутыль на 15 литров, пластиковое ведро с герметично закрывающейся крышкой. Переложить в нее жмых. Оставить промежуток между горлышком и поверхностью отжимок. Он нужен для образования пены в процессе брожения.
4. Залить жмых водой, добавить дрожжевой стартер. Содержимое несколько раз перемешать. Если это стеклянная бутыль, на горлышке закрепить перчатку. На ведро установить крышку с гидрозатвором.
5. Оставить емкость в теплом месте на 7 дней. Перемешивать бражку каждый день. Через неделю попробовать на вкус. Она не должна быть сладкой.

Брага для домашнего кальвадоса будет готова, когда прекратится брожение и весь жмых осядет на дно. Останется отжать ее, пропустив 2-3 раза через марлю.

Затем бражку дважды перегоняют по привычной для себя технологии. Температурный режим, при котором отбирается тело – от 75 до 85 градусов по Цельсию. Заканчивать дистилляцию нужно при температуре 37 °С.

Подробнее о том, как правильно перегнать самогон второй раз и зачем это делать, примерный выход готового продукта →

Кальвадос на дубовых палочках

Кальвадос на дубовых палочках – лучший вариант изготовления насыщенного, крепкого алкоголя с благородным вкусом. Нужно заранее приготовить 3 литра качественного самогона двойной перегонки по классическому рецепту и 11 грамм дубовых палочек.

Рецепт приготовления:

1. Взять стеклянную бутыль.
2. Перелить в нее самогон, добавить дубовые палочки.
3. Банку закрыть, дать настояться 21 день в темном месте.

Спустя 3 недели открыть емкость, профильтровать готовый напиток, разлить по чистым бутылкам и оставить еще на 1-2 недели в холодильнике.

Если есть время, кальвадос на дубовых палочках можно настаивать дольше — до полугода. Напиток получится более терпким, я ярким вкусом.

Кальвадос из яблочного концентрированного сока

Еще один простой рецепт приготовления домашнего кальвадоса — из концентрированного яблочного сока. Напиток получается полностью натуральным, без химических добавок.

Ингредиенты:

• 1 пачка спиртовых дрожжей;
• 5 литров концентрированного яблочного сока;
• дубовая щепа – 10 грамм.

Совет! Для регулировки крепости домашнего напитка в рецепт часто включают сахар или декстрозу. Однако это может испортить ароматические и вкусовые характеристики кальвадоса.

Рецепт приготовления:

1. Подготовить емкость, дистиллятор, соединительные трубки, шланги, промыть все дезинфицирующими средствами.
2. Восстановить концентрат из яблок, разбавив его фильтрованной водой в соотношении 1 к 5.
3. В небольшую чашку налить 300 мл полученного сока, подогреть до 30 градусов, всыпать дрожжи. Поставить на 20 минут в теплое место. Дождаться момента, когда над поверхностью появится пенная шапка.
4. Перелить оставшийся сок в емкость для брожения, добавить дрожжи, установить гидрозатвор или закрыть горлышко перчаткой.
5. Через 10 дней проверить состояние браги. Дрожжи должны полностью сбродить начальное количество сахаров, определяемое по ареометру.
6. Перегнать бражку два раза на самогонном аппарате. Тело на втором перегоне отбирается до 40% крепости в струе. Количество голов от общего объема составит примерно 15% (можно определить по наличию запаха сивухи). Калькулятор второй перегонки самогона (отбора голов и хвостов) →

Разлить готовый кальвадос по бутылкам, в каждую добавить немного щепы, отправить настаиваться в холодильник на 14-18 дней. После профильтровать через марлю и можно приступать к дегустации.

Кальвадос из яблок без дрожжей

Кальвадос из яблок без дрожжей позволяет не только сэкономить средства, но и получить более вкусный напиток. Процесс брожения будет происходить благодаря работе диких дрожжей, содержащихся на кожуре яблок.

Ингредиенты:

• 3 кг яблок;
• 50 грамм изюма;
• 600 грамм сахара;
• 600 мл воды.

Рецепт приготовления:

1. Яблоки вымыть, разрезать, убрать сердцевины.
2. Измельчить на крупной терке или мясорубке.
3. Полученную массу выложить слоем в стеклянную емкость, добавить сахар и изюм, уложить еще один слой яблочной «пасты».
4. Влить подогретую до 30-36 градусов воду.
5. Закрыть банку, поставить в теплое место без доступа солнечных лучей на 10-15 дней.
6. Получившуюся брагу для кальвадоса дважды перегнать с помощью самогонного аппарата. При необходимости сбавить крепость чистой водой.

Хранят алкоголь в холодильнике, разлив по стеклянным бутылкам.

Готовый кальвадос из яблок можно дополнить в домашних условиях различными фруктами, специями, ванилью, корицей. Это придаст ему дополнительные ароматические и вкусовые нотки.

Культура употребления кальвадоса

Строгих правил, как правильно пить кальвадос, нет. Но поскольку после его употребления улучшается аппетит, французы подают алкоголь до еды, как аперитив.

Лучший вариант посуды для яблочного бренди – классические коньячные бокалы. Оптимальная температура подачи – от 18 до 22 градусов. Изначально нужно подержать бокал в ладони, чтобы алкоголь нагрелся, и раскрыл аромат.

Совет! Кальвадос домашнего приготовления можно подавать в промежутках между сытными блюдами, добавив пару кубиков льда. Или как дижестив. В первом случае алкоголь улучшает процесс переваривания пищи, но вкус напитка «забивается» едой. Во втором — кальвадос пьют с шоколадом или сочетают с сигаретой и неторопливой беседой.

Знатоки советуют до еды пить светлый, невыдержанный Calvados, а после — темный, настоянный на дубовых палочках. Подробнее о том, как правильно пить и чем закусывать кальвадос →

В сети можно найти множество рецептов приготовления кальвадоса своими руками. Но если вы хотите сделать в домашних условиях напиток, максимально приближенный к оригиналу, используйте классический рецепт.

Автор: Павел Капцевич,
специально для Drinkings.ru