Пиво IPA (India Pale Ale) — непривычный для российского потребителя напиток, который только пару лет назад приобрел популярность. А между тем в Европе и Америке IPA давно известен. Кто-то считает его насмешкой над классическими традициями пивоварения. Другие восхищаются и называют шедевром. Нет человека, кто бы отнесся к напитку равнодушно.
Яркий фруктовый вкус в сочетании с глубокой хмелевой горечью и крепостью India Pale Ale оставляют далеко позади самые сухие пилснеры северной Германии. В чем же секрет знаменитого пива IPA?
История IPA
Хотя пиво и называется India Pale Ale (Индия Пейл-Эль) или индийский светлый эль, родина его не жаркая Индия, а холодный туманный Альбион. Именно англичане стали первыми варить оригинальный напиток.
История напитка началась в XIX веке, когда английские колонизаторы осваивали земли Индии. Употреблять местную воду было опасно для жизни, национальные напитки в британской среде не прижились. Чтобы поддержать подданных империи, им доставляли пиво с территории Англии. Часто привезенный продукт прокисал, и только IPA с более сильным охмелением выдерживал длительную транспортировку, становясь лучше и мягче на вкус.
К 1840 году India Pale Ale окончательно утвердился как стиль, а сам продукт завоевал популярность за пределами Англии и Британской Индии. Чужестранные пивовары, незнакомые с особенностями колонизаторской деятельности британцев, отбросили слово «индийский», оставив в названии только «бледный эль».
В ХХ веке популярность IPA стала медленно падать, исчез яркий вкус и богатый хмелевой состав, упала крепость. В век пресных лагеров, производимых по дешевой технологии, варка индийского эля стала невыгодной. Изменились и вкусы населения — богатые, многогранные букеты перестали интересовать основную массу потребителей.
Возрождение пива IPA началось с экспериментов Фрица Мейтага, который сумел вернуть напитку былой вкус. Сегодня сорт нельзя назвать популярным, он относится к крафтовым. Но каждая крупная пивоварня старается включить его в свой ассортимент. Это престижно и вызывает уважение потребителей.
Состав и особенности производства
IPA готовят путем верхового брожения. Хмель, в отличие от других сортов пива, добавляют на протяжении всей варки. Минуты в названии знаменитых марок говорят о продолжительности процесса и качестве охмеления, а не времени ферментации.
Если после варки пивовар считает, что охмеленность недостаточная, используется метод «сухого охмеления», когда в емкости для брожения добавляют еще порцию хмеля. Некоторые сорта пива IPA охмеляют свежими, только что собранными шишками хмеля. Это дает пенному невероятный насыщенный аромат.
Состав индийского пейл-эля ничем не отличается от классического пенного: вода, дрожжи, хмель и солод. Но хмеля кладут значительно больше, чем обычно. Это придает пиву яркую горечь и терпкость в сочетании с насыщенным ароматом.
Интересно, что изначально IPA варили в местах с жесткой водой. Соли и минералы активно влияли на процессы брожения и добиться нужного вкуса получалось в разы проще.
Дегустационные характеристики, калорийность, крепость
Индийский бледный эль должен соответствовать нескольким условиям, чтобы считаться «правильным». Обилие разновидностей вносит некоторый хаос в эти показатели, но основные критерии качества выдерживаются:
- Цвет. Классическое пиво IPA обладает медовым, светло-янтарным цветом. Но встречаются красно-коричневые и даже черные виды;
- Аромат. В основе крепкий, терпкий, ярко выраженный хмелевой шлейф. Вторым фоном выступают цветочные, цитрусовые и фруктовые ноты;
- Вкус. Преобладает хмелевая благородная горечь. По шкале международной горечи пива IPA имеет от 40 до 60 IBU. В крафтовых сортах IPA показатель доходит до 100 IBU.
Крепость пейл-эля варьируется от 5 до 11 градусов. Калорийность составляет 62 ккал на 100 г продукта. Это немало. Плотность 11-14%.
Разновидности пива IPA
Потеря оригинального рецепта привела к появлению множества сортов и марок пива IPA. Многие пытались повторить творение пивоварен Бертона-на-Тренте, экспериментировали с технологией и количеством ингредиентов. Так возникло разделение по вкусу и по географии производства.
По вкусу
В группу входят классические виды бледного эля:
- Экстремально горький (Imperial IPA). В букете превалирует хмелевая горечь, даже некоторая терпкость. Пиво на любителя, с сильным послевкусием;
- Ароматный (Hazy/Juicy IPA, Citrus IPA). Раскрывается ярким хмелевым букетом, «играет» ароматом, где, в зависимости от сорта хмеля, присутствуют хвоя, цветочные нюансы, цедра и даже легкий тон полыни;
- Экспериментальный. Широкая вариативность органолептических качеств. Могут быть горькими, сладковатыми, с кислинкой, ароматными и не очень. Яркий пример — Brett IPA.
По географическому признаку
По территориальному расположению традиционно выделяют:
- English IPA (Rams Head IPA, Sleeping Giant, Goose IPA). Тот самый оригинальный вкус, который плавал в Индию. Отличается травянистой, мягкой, нежной горечью из-за хмеля сортов Fuggle и Goldings. А также выраженной солодовой составляющей вкуса. Крепость от 5 до 7,5%.
- Northeast-style IPA. Подвид английского Эля. Самый необычный и редкий из семейства IPA. Это пиво с мягким и сочным ароматом хмеля, дыни и мандарина. Горечи в нем почти нет, зато есть взвесь, что делает пиво мутным. Используется смесь американских и европейских сортов хмеля. Пиво IPA северо-восточного вида уникально и никогда не бывает одинаковым от партии к партии.
- American IPA (IPA (AleSmith Brewing Company), Conehead (Zero Gravity Craft Brewery), India Pale Ale (Fuller’s Brewery)). Выразительная черта американского эля — цитрусовый запах и пикантная горечь хмеля сортов Нового Света — Columbus, Chinook и Citra. Они придают пиву ароматы хвои, смолы, фруктов. Сухое послевкусие и выраженный профиль ферментации также характерные отличительные черты.
- West Coast IPA. Подвид американского эля. Скорее идея и стиль, чем региональная привязка пива. Впервые этот эль сварили в Южной Калифорнии, взяв за основу American IPA и увеличив долю хмеля и алкоголя. Имеет самый выраженный цитрусовый аромат во всей семье индийских элей.
- Belgian IPA (Stone Cali-Belgian IPA, Flying Dog Raging Bitch Belgian Style IPA, Duvel Triple Hop). Спорная молодая группа, которую признают не все пиводелы. Бельгийский IPA готовят с применением одноименных дрожжей. Сложные эфиры в составе грибка придают напитку запах груши, банана и пряной гвоздики. Они неплохо сочетаются с ароматом хмеля и в итоге рождают интересную композицию вкуса на основе высокой крепости — 8%.
English IPA и American IPA хоть и относятся в группу географического разделения, но они настолько известны и популярны, что уже воспринимаются больше как название вкуса, а не принадлежность стране или региону. Это своеобразный образчик, словесный маркер качества.
Другие виды
Многие разновидности пива IPA невозможно классифицировать по вкусу или региональной принадлежности. Их выделили в отдельную, довольно многочисленную группу.
- Черный IPA 5-5-9% (Widmer Pitch Black IPA, Deschutes Hop in the Dark CDA). Шутка. Оксюморон. Насмешка над первоначальным названием «бледный эль». Тем не менее шутка оказалась удачной, черная или Cascadian dark ale нашел своих ценителей. Напиток черный как уголь, с запахом еловой шишки, крепкий и плотный.
- Красный IPA 5,5-7,5% (Summit Horizon Red IPA, Odell Runoff Red IPA ). Варится из смеси обычного и карамельного солода, чуть сладковатый с крепкой сливочной пеной. Отличается мягким вкусом. Где сбалансированы горечь, алкоголь, карамельные тона и сладость. Вообще баланс вкуса — это главный постулат при варке красного IPA.
- Белый IPA 5,5-7% (Harpoon The Long Thaw, Deschutes Chainbreaker IPA 0. Версия американского эля — более легкая, освежающая, но в то же время пряная с фруктовым букетом из банана, абрикоса и грейпфрута. Готовится из смеси светлого и пшеничного солода. За что и получила свое название. Имеет густую, высокую и плотную белоснежную пену.
- Сессионный(Session) IPA . Относительно новый вид. По насыщенности вкуса не уступает Imperial IPA, но вдвое слабее по количеству алкоголя — всего 5%. Пиво для тех, кто любит выпить днем на свежем воздухе, но не хочет напиваться.
- Монохмелевой IPA 7-8% (Puzzle IPA Amarillo, daho Gem IPA). Варится строго из одного вида хмеля, что делает вкус чистым и незамысловатым. Зато очень насыщенным и выразительным.
- Fresh hop IPA 5,5-7% . Пиво готовят с использованием свежесобранного хмеля, который еще не успел высохнуть. Так в пиво попадают все эфирные масла и ароматические смолы, которых нет в сухом хмеле.
- Brett IPA 6,5-7,5% (Ommegang Brut IPA, Drake’s Brightside Extra Brut IPA . Название возникло от особого вида диких дрожжей, используемых в приготовлении пива. Они придают пенному землистые резкие нотки. Крафтовое пиво IPA, сделанное по такой технологии, приобретает аромат прелой лесной подстилки, коры, мха. В сочетании с хмелевой горечью получается необычный букет на любителя.
- Холодный IPA 6-8%. Очень молодой вид, который придумали в Америке. В ход идет эль Relapse и лагерные дрожжи. Брожение протекает при относительно высокой температуре, но ключ к новинке — рис. Его засыпают, чтоб сделать напиток менее плотным. Охмеление — в духе вест-кост IPA. В итоге получается легкий, но крепкий освежающий напиток с нежным фруктовым ароматом и сильным хмелевым букетом.
- Hazy/Juicy IPA. Очень ароматные, но почти не горькие виды светлого эля. Отличаются мутностью, плотностью, фруктовым букетом, питкие, с устойчивым приятным послевкусием.
- Double IPA. Повышенная плотность и крепость до 10%. Слаще и горче английской версии. Кроме того двойная IPA имеет сильный солодовый оттенок во вкусе. Да и сам вкус сложнее и интереснее.
- Imperial IPA. Крепкий — до 11 градусов, насыщенный хмелем напиток цвета темного меда. Собрал максимум от горечи хмеля и сладости солода. Вкус полный и гармоничный.
Как правильно употреблять IPA пиво
IPA — необычное пиво, пить его из обычных бокалов скучно и неинтересно. Маркетологи придумали для пенного специальный бокал — узкий внизу и тюльпанообразный сверху. Напиток, охлажденный до 7-10 °С, наливают под углом 45 градусов. Пена у пива невысокая, но плотная и стойкая.
К горькому хмелевому вкусу в качестве закуски подойдут твердые сыры, пряный соленый арахис, жаркое, копчености. Хорошо сочетаются с индийским светлым элем острые блюда мексиканской, тайской, индийской кухни. Зачастую пенное пьют без каких-либо закусок, в чистом виде.
Пиво IPA — случайный эксперимент исторического масштаба, который привел к появлению отдельной ветви в пивоваренной отрасли. Оценить плоды этого эксперимента может сегодня каждый. Достаточно прогуляться в ближайшую алкотеку и выбрать бутылочку IPA по душе.
Автор: Валентина Малышева,
специально для Drinkings.ru
