Кукурузная брага на кодзи — вариант для ленивых, но терпеливых винокуров. Срок брожения сусла достигает трех недель, зато технология получения бражки очень простая. Кодзи делают всю работу от осахаривания до сбраживания сами, остается только дождаться результата.
Самогон, сделанный на основе кодзи, получается качественнее, чем на обычных дрожжах, без запаха сивухи. Напиток имеет сладковатый привкус, а если настоять его на дубовой щепе, можно получить домашний бурбон.
Что такое кодзи, плюсы и минусы
В общем случае кодзи – это закваска на основе плесневелого грибка для сбраживания крахмалосодержащих продуктов. При ее производстве используют пропаренный рис или пасту из соевых бобов, на поверхности которых выращивают колонию Aspergillus oryzae. Такие субстраты тысячи лет используют в китайской и японской культуре для ферментирования продуктов.
Приготовить настоящий кодзи родом из Японии трудно, а приобрести его в России практически невозможно.
Дрожжи, которые продаются у нас в магазинах – это китайский аналог кодзи под маркой Angel. Они не имеют ничего общего с японской плесенью, но отлично работают с зерновыми заторами. Закваска безопасна для здоровья, в ее составе спиртовые дрожжи, привычные нам ферменты А и Г, а также небольшое количество рисового субстрата со спорами грибка.
Плюсы использования дрожжей:
- Простота работы – не нужно нагревать, осахаривать сусло. Достаточно добавить закваску и убрать емкость в теплое место;
- Благодаря эффективному осахариванию, кодзи дают хороший выход спирта. Из 1 кг кукурузной сечки можно получить до 0,5 л спирта;
- Споры плесени заметно улучшают вкус конечного продукта, придавая ему фруктовые, грибные, ореховые оттенки;
- Дистилляцию браги из кукурузной крупы на кодзи можно проводить в простом самогонном аппарате, она не пригорит.
Минусы:
- Полный цикл приготовления браги составляет 2-3 недели. Это дольше, чем при классическом холодном осахаривании;
- При брожении возможно появление неприятного запаха;
- Стоимость кодзи больше обычных дрожжей;
- Могут быть опасны больным астмой.
В смеси нет активных спор, но людям, склонным к аллергии, лучше подстраховаться и надеть респиратор при работе с кодзи.
Выбор и подготовка ингредиентов
На качество напитка и вкус кукурузной браги прямо влияют используемые компоненты, поэтому выбирать их нужно правильно. Сечку лучше брать свежую, без запаха плесени и сырости, светлого оттенка. Крупа ярко-желтого цвета покрыта толстой оболочкой, которая помешает сбраживанию. Подробнее о браге на зерновой основе →
Вода должна быть питьевой, мягкой. Ее не следует кипятить или брать дистиллированную – в ней мало кислорода, который необходим для работы дрожжей.
Кукурузную брагу на кодзи делают с гидромодулем 4. Это значит, что на один килограмм сечки понадобится четыре литра воды. Гидромодуль 1:3 приведет, скорее всего, к прекращению брожения или недобору спирта после перегонки.
Чтобы ускорить брожение, кукурузную крупу можно предварительно измельчить на обычной мельнице для солода или залить кипятком и остудить. В том и другом случае сроки готовности сократятся до двух недель. Если сечку предварительно разварить – брага будет готова через 4-7 дней.
Дозировку кодзи рассчитывают исходя из их свежести, способов подготовки крупы и температуры среды. Производитель рекомендует брать 3-8 г закваски на 1 кг сырья. Но практика показывает, что этого количества дрожжей мало. Оптимальные пропорции кодзи для кукурузной браги — 8-9 г/кг. Навеску можно увеличить на 1-2 грамма, если срок годности дрожжей заканчивается.
Состав, пропорции и рецепт приготовления браги на кукурузе для самогона на кодзи
Есть определенные нюансы в приготовлении кукурузной браги на кодзи, но новички могут без опасений воспользоваться этим рецептом. Обязательно делайте заметки во время работы — это поможет найти ошибки и «подогнать» рецепт род себя.
Ингредиенты:
- Кодзи — 45 г;
- Крупа из кукурузных зерен — 5 кг;
- Вода – 20 л.
Кукурузу перед использованием нужно подготовить. Зерна измельчит на дробилке с крупным ситом, при необходимости разварить или залить кипятком. Сырую сечку использовать проще, но из дробленой кукурузы брага получается быстрее.
Пошаговый рецепт:
- Оборудование дезинфицируют. Емкость для брожения и все инструменты промывают горячей водой с содой, затем обрабатывают перекисью водорода и ополаскивают.
- Подготавливают кодзи. Их разводят в теплой воде, размешивают и ждут образования шапки пены на поверхности раствора;
- В бак для брожения наливают подогретую воду (не доходя 10 см до верхнего края емкости), засыпают молотую кукурузу и хорошо размешивают;
- В смесь добавляют активированные кодзи и еще раз перемешивают. Емкость накрывают крышкой, ставят гидрозатвор и оставляют в теплом месте для брожения. Продолжительность работы дрожжевых грибков — от 7 до 20 суток.
В первые дни брожение настолько активное, что происходит самоперемешивание смеси. Поэтому мешать дополнительно ничего не нужно. Смесь можно несколько раз взболтать кантованием на стадии тихого дображивания, чтобы избавиться от застойных участков.
Увидеть, что брожение окончено можно по следующим признакам:
- Сусло перестало пениться и выделять углекислоту;
- Жидкость стала светлее, на дне емкости появился плотный осадок;
- При замере сахаров ареометр показывает не больше 1,002 (в растворе сахара менее 1%).
После окончания брожения брагу из кукурузной крупы на кодзи заливают в дистиллятор и перегоняют.
Больше рецептов кукурузной браги для самогона из крупы крахмала и муки →
Рецепт браги на кукурузном крахмале
Вместо кукурузной крупы можно использовать крахмал. Брага из него получается почти прозрачная, легко отстаивается, выход спирта выше, чем из сечки – примерно 0,520 г из 1 кг сырья. Зернового аромата почти нет, перегонять можно без пара.
Гидромодуль для браги на кукурузном крахмале лучше взять 1:4,5, чтобы порошок не комковался и полностью расщепился в сахар.
Ингредиенты:
- Кукурузный крахмал — 10 кг;
- Вода – 45-50 л;
- Кодзи – 80 г.
Рецепт:
- Развести крахмал чуть теплой водой, размешать. Поставить на медленный и проварить до образования клейстера.
- Остудить до температуры 30-33 ° С, ввести разведенные дрожжи. Размешать. По консистенции смесь должна быть как жидкий кисель. Если гуще — нужно добавить воды.
- Поставить гидрозатвор и убрать посуду на брожение.
Брага из кукурузного крахмала будет готова спустя 3-7 суток. Если органолептика покажется бедноватой, в следующий раз можно добавить ячменный солод (2,5 кг на 10 кг крахмала). Но тогда сусло придется снимать с осадка или постоянно помешивать в процессе варки, иначе подгорит.
Подробнее о том, как приготовить брагу на кодзи: теория и практика для новичков →
Сколько бродит кукурузная брага на кодзи
На скорость сбраживания кукурузы влияют подготовка сырья для перегонки и температура окружающей среды.
Если крупа была запарена или проварена, температура при сбраживании поддерживалась в пределах 25 °С без перепадов, ферментация закончится через 1-2 недели. При «ленивом» затирании, когда сечка просто смешивается с теплой водой, сбраживание будет идти заявленные три недели.
Самые короткие сроки ферментации — у браги на кукурузном крахмале. В теплом помещении сбраживание может закончиться за 4 дня.
Качественная, не перекисшая кукурузная брага на кодзи пахнет кислым зерном. Если за суслом не следить, забывать перемешивать, сечка будет всплывать шапкой и подсыхать. В этом случае может появиться неприятный запах тухлого.
Подробнее о том, сколько бродит брага, как ускорить и замедлить брожение →
Тонкости перегонки
Перегонку кукурузной браги проводят на дистилляторе с сухопарником. Алкоголь получается с легким привкусом кукурузы, но без двойной перегонки не обойтись. Дробину можно не отделять – если сусло полностью перебродило, она не пригорит.
Пошаговый процесс дистилляции:
- Брагу залить в самогонный аппарат и включить самый сильный нагрев.
- До выхода на полную мощность отобрать 1% голов.
- Гнать до 10% в струе. Если спирт жесткий – очистить его углем.
- Развести дистиллят водой до 20% и оправить на повторную перегонку с дробным отделением голов, тела и хвостов.
- Отобрать головы — 50 мл спирта на каждый килограмм сырья. Собрать тело, пока крепость не упадет до 40%. Оставшаяся жидкость – хвосты, которые пить нельзя, но можно добавить в следующую брагу.
Совет! Опытные самогонщики определяют количество голов по запаху. Первый самогон будет немного пахнуть ацетоном. После того как этот запах исчезнет, снимают основное тело.
Готовый алкоголь разбавляют до нужной крепости, разливают в банки или бутылки и отправляют на хранение. Спирт нужно выдержать 2-3 дня в темном помещении, чтобы вкус выровнялся.
Кукурузная брага на кодзи — отличная основа для приготовления бурбона, бренди и даже абсента, не говоря об обычном самогоне. Но чтобы все прошло гладко, сусло не скисло и полностью перебродило, нужно выбирать правильный гидромодуль и температуру, уметь готовить сырье. Придерживайтесь приведенной выше технологии — и все у вас получится.
Автор: Дмитрий Полежай,
специально для Drinkings.ru
