Классический рецепт бурбона невозможно повторить в домашних условиях. Да это и не нужно. Намного интереснее придумать свой, оригинальный напиток, который окажется не хуже оригинала. Такой бурбон не сможет похвастаться благородным происхождением, зато доставит массу удовольствия создателю, гостям и членам семьи.

Рецепт приготовления американского виски, как и любого домашнего алкоголя, состоит из двух этапов: получения кукурузной браги и ее последующего перегона. Разберем каждый шаг подробнее.

Отличия бурбона от виски

Неправильно называть виски бурбоном, в то же время бурбон технически является одним из видов виски. Сложно? Сейчас объясним.

Бурбон — это разновидность виски, который производится в США из кукурузы и выдерживается в бочках из обожженного дуба. Смесь зерен, используемая в процессе производства, должна содержать не менее 51% кукурузы. Бурбон также должен выдерживаться минимум два года, хотя многие высококачественные сорта бурбона выдерживаются гораздо дольше.

С другой стороны, виски — это широкая категория дистиллированных спиртных напитков, которая включает в себя множество различных видов, в том числе бурбон. Виски может быть изготовлен из различных зерновых культур: ячмень, рожь и пшеница, выдерживаться в бочках разных типов, дубовых или для хереса. Виски может производиться во многих странах по всему миру, включая Шотландию, Ирландию, Канаду и Японию. Как сделать виски в домашних условиях — базовый рецепт и вариации →

Вкратце, бурбон — это подвид виски, который производится в Соединенных Штатах из сусла, содержащего не менее 51% кукурузы, и выдерживается в дубовых бочках.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для бурбона домашнего приготовления понадобится определенная кухонная утварь:

• кастрюля емкостью 50-60 л;
• лопатка или большая ложка для помешивания;
• емкость для брожения с водяным затвором;
• ковш;
• сито;
• ведро;
• спиртомер и термометр.

По желанию к этому списку можно добавить дубовую бочку для выдержки.

В качестве основы рецепта берут зерно в следующей пропорции:

• Несоложеную сладкую кукурузу —70%;
• Светлый ячменный солод — 16%;
• Ржаной или пшеничный солод — 14% кг.

Качество ингредиентов напрямую влияет на вкус напитка, а значит выбирать их нужно внимательно. Вот что стоит учесть:

• В рецепте оптимально использовать дробленую кукурузу, лучше перетертую до муки. Если такой в продаже нет — зерно измельчают в зернодробилке самостоятельно;
• Неферментированный солод дает самый насыщенный аромат и вкус бурбону;
• Дрожжи лучше выбирать специальные, от компании Fermentis. Можно использовать спиртовые для виски(Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whiskey) или обычные хлебопекарные. Но последние могут испортить вкус напитка и уменьшать выход продукта;
• Воду желательно использовать с нейтральным уровнем жесткости или отфильтровать.

Оптимальный гидромодуль для приготовления бурбона составляет 1:4. Вместо части воды в рецепте можно использовать кукурузную барду после предыдущей перегонки. Она придаст напитку более насыщенный вкус кукурузы и облегчит работу дрожжам.

Классический рецепт на солоде

Приготовление бурбона на солоде дома — работа не для новичков в самогоноварении. Даже у опытных винокуров некоторые этапы рецепта способны вызвать затруднение, поэтому разберем каждый досконально.

Самогонный аппарат для виски и бурбона – особенности и рейтинг лучших моделей →

Разваривание кукурузы

Основная задача солода — превратить кукурузный крахмал в сахар. Но из-за твердой оболочки добраться до него трудно. В процессе разваривания покрытие зерна разрушается, и крахмал выходит наружу. Происходит это при температуре 90 °С. Более низкие значения термометра значительно увеличивают время разваривания кукурузы. Если при 90 °С нужно 2 часа, то при 80 °С на процесс уйдет 6 часов.

Операцию можно упростить, если под рукой есть пароводяной котел и автоматическая мешалка.

Затирание затора

Когда кукуруза разварилась и приобрела однородную консистенцию, ее по рецепту нужно быстро остудить до 73 °С. Также сусло желательно довести до pH 5,5-6. Затем добавить порционно солод, начиная с ржаного (пшеничного). он постепенно снизит температуру до 60-65°С.

Когда последняя порция внесена, сусловарочный котел утепляют и оставляют на 1-2 часа до полного осахаривания крахмала. Для проверки успешности реакции используют йод. Когда затор перестанет окрашиваться в синий цвет, его можно охладить и внести дрожжи.

Ферментация браги

Далее по рецепту сусло фильтруют и промывают горячей водой. Затем быстро остужают до 25-30 °С через чиллер или холодную ванну, переливают в ферментер и вносят разведенные по инструкции дрожжи. Устанавливают гидрозатвор и ставят посуду с брагой в помещение с комнатной температурой. Сбраживается масса быстро, за 2-3 дня.

Полученную брагу для бурбона сразу нужно перегнать, чтоб она не подкисла. Максимальный срок сбраживания без порчи — 96 часов.

Первичная перегонка

Для получения первичного спирта-сырца (СС) первая дистилляция выполняется «досуха», до 3-4% в струе, без разделения на головы и хвосты. Даже хорошо отфильтрованная кукурузная бражка содержит остатки крахмала, которые активно пригорают при нагреве на сильном огне. Поэтому сусло рекомендуется нагревать постепенно, на медленном огне. Еще один минус кукурузной браги — сильное пенообразование, из-за этого нагревать ее лучше в открытом кубе.

Процесс можно упростить, если использовать дистиллятор с парогенератором или пароводяной рубашкой.

Вторичная перегонка

Для второй перегонки СС по рецепту разводят до 20%, это обеспечит лучшее разделение на фракции. Количество отсекаемых голов и хвостов составляет примерно 10% от абсолютного спирта (100%) в первоначальном дистилляте. Отбор средней фракции прекращают при достижении 45% спирта в струе.

Как правильно перегнать самогон второй раз, подготовка, этапы →

В результате получится ароматный, чуть сладковатый самогон. Чтобы превратить его в подобие бурбона, понадобится дубовая бочка или чипсы.

Выдержка

По правилам бурбон на основе кукурузы выдерживают в обожженных дубовых бочках не менее двух лет. В домашних условиях все происходит проще. Перед выдержкой крепость самогона по рецепту доводят до 45-55% спирта, затем настаивают на дубовой щепе, чипсах или чурочках. Древесины берут из расчета 4 г кубиков сильной обжарки на 1 литр алкоголя. Старение при таком методе происходит быстро, через 2-3 месяца можно получить недурственный кукурузный бурбон.

Если в хозяйстве есть дубовая бочка, самогон выдерживают в ней. Предварительно разбавляют до классических 62,5% спирта, емкость надежно закупоривают и оставляют на 3 месяца при комнатной температуре.

Углевание

Процедура в рецепте необязательная, но желательная. Проводят углевание перед облагораживанием в дубе. В результате улучшаются органолептические свойства, но может исчезнуть аромат кукурузы.

Для работы потребуется угольная колонна или устройство с ее имитацией. Настаивать кукурузный бурбон на угле бесполезно.

Бурбон на дрожжах Кодзи

Этот рецепт бурбона становится все более популярным в домашних условиях, поскольку избавляет винокура от волокиты с вываркой крахмала, осахариванием и поддержанием температуры на начальных этапах.

Кодзи — это готовая смесь спиртовых дрожжей, ферментов и прочих микроорганизмов, которые расщепляют крахмал на моносахара. При этом в напитке сохраняется вкус и аромат исходного сырья.

Для рецепта кукурузного бурбона на кодзи достаточно взять воду, зерно, солод и дрожжи. Смешать все в емкости, поставить гидрозатвор и оставить бродить. Единственный нюанс — брожение длится 14-18 дней при комнатной температуре.

Для бурбона домашнего приготовления на дрожжах кодзи понадобится:

• Кукурузная крупа — 4 кг;
• Пшеница — 1 кг;
• Вода — 24 л;
• Ячневая крупа — 1 кг;
• Кодзи —36 г.

Рецепт:

• Дезинфицируем бродильный бак марганцовкой или горячим содовым раствором.
• Разводим кодзи в 0,5 литрах теплой воды и оставляем доходить на 15 минут.
• В бак заливаем воду температурой 40 °С, засыпаем крупы, перемешиваем.
• Затем вносим кодзи, температура смеси не должна быть ниже 36 °С. Ставим гидрозатвор.
• Ждем 2 недели, пока идет брожение. Емкость в брагой периодически взбалтываем для равномерного распределения дрожжей.
• Готовую брагу отправляем на перегонку.

После первой дистилляции получается 6 л спирта сырца крепость 35%, после второй — 3 литра кукурузного виски крепостью 40%. После выдержки на древесине дуба домашний бурбон можно дегустировать.

Кукурузная брага на кодзи — простые рецепты из дробленой кукурузы и крахмала →

Прежде чем подать напиток на стол, его нужно перелить в красивую тонкостенную бутыль или графин с пробкой. Тогда гости увидят золотистый цвет напитка и оценят старания хозяина.

Приготовить аналог бурбона на основе кукурузы в домашних условиях несложно, достаточно следовать рецепту и соблюдать пропорции сырья. Полностью повторить вкус и аромат оригинала вряд ли получится, но создать достойную копию по силам даже новичку. Главное — не отчаиваться при неудачах, а экспериментировать дальше.

Автор: Валентина Малышева,
специально для Drinkings.ru

Видео обзор: как приготовить домашний бурбон, классический рецепт на солоде и на дрожжах Кодзи