Как настоящий, только лучше: рецепты вермута (мартини) в домашних условиях

Вермуты – обширная группа крепленых вин, ароматизированных травами. Изначально ими баловались итальянские пастухи, чтобы защититься от простуды. Вскоре сладкий вариант вермута по рецепту Антонио Карпано стали подавать в туринских кафе. Сухой мартини появился в начале XIX во Франции, а еще через 100 лет напиток стал неотъемлемой частью коктейлей и кулинарных рецептов.

Хороший вермут может стоить целое состояние. Чтобы не тратить деньги и насладиться качеством, напиток нетрудно сделать своими руками. Существует много рецептов домашнего вермута, в основе которых горькая полынь, спирт и сахар. Остальные ингредиенты можно выбрать по своему усмотрению.

Особенности выбора ингредиентов

Своим названием вино обязано полыни («vermut» в переводе с немецкого — полынь). Ее доля составляет около 50%. В качестве остальных ингредиентов берут тысячелистник, мяту, базилик, бузину кардамон, корицу, мускатный орех, ваниль, корочки апельсина. Это далеко не полный список трав. В рецепте вермута их намного больше.

Ингредиенты подбираются в определенных пропорциях, чтобы получить сбалансированный вкус.

Примерные доли трав для вермута:

• полынь – 43%;
• тысячелистник – 18%;
• мята – 11%;
• корица – 10%;
• кардамон – не более 8%;
• черная бузина – 6%;
• мускатный орех – не более 3%.

Приобрести большую часть трав для мартини можно в аптеке или собрать самостоятельно. Остальное найдутся в магазинах со специями на развес.

В рецепт красного вермута входит больше растительных экстрактов, белый менее насыщен. В связи с этим вкус последнего мягче и нежнее, а аромат не такой сильный. Для розового в домашних условиях используют усредненный состав.

Большое разнообразие вкусов и ароматов позволяет сделать вермут по собственному усмотрению, выбрать рецепт, который по душе.

Общая технология приготовления вермута

Есть несколько подходов к приготовлению мартини своими руками. Самый распространенный предполагает раздельное приготовление: отдельно происходит крепление вина, отдельно создается пряно-травяная эссенция, отдельно добавляется концентрат трав.

Стандартный процесс приготовления вермута в домашних условиях включает следующие шаги:

1. Изначально подготавливают вино. Классический вариант – белое полусладкое дешевое вино. Можно взять розовое или красное.
2. На 75% спирте или самогоне настаивают травы и специи. На выдержку отводится 3 недели. У полыни берут соцветия и верхние листочки. Стебель сделает напиток горьким.
3. Через три недели эссенцию фильтруют, смешивает с сахарным сиропом и вином. Для крепления вина используют 95% спирт (65 мл на 1 литр). Сироп готовят из 240 г сахара и 120 мл воды, не кипятят.
4. Напиток разливают по бутылкам и убирают на хранение. Срок выдержки — 1–2 месяца.

Во время фабричного производства вино проходит стабилизацию. Его нагревают вместе с травами и сахаром, а затем резко охлаждают. При производстве вермута в домашних условиях стоит сделать так же. Охладить можно в морозилке, а зимой на улице.

Белый и красный вермут готовят по одинаковой технологии. Разница заключается в виде используемого вина и количестве трав.

Домашний вермут (мартини) по классической рецептуре: состав и пошаговый рецепт

Классический рецепт мартини в домашних условиях подразумевает отдельное приготовление травяной эссенции и крепление вина с последующим смешиванием ингредиентов.

Полынь для классического вермута требуется только горькая. Рассчитать ее количество для рецепта можно по формуле: на одну бутылку готового напитка нужно от 3 до 5 грамм сухого материала. Вместо сахарного песка используют пудру.

Ингредиенты:

• Чабрец – 10 г;
• Полынь – 30 г;
• Гвоздика – 3 г;
• Кардамон – 5 г;
• Корень аира – 3 г;
• Девясил, фенхель, тархун – по 1 г;
• Бузина (сухие цветки) – 6 г;
• Ванилин – 2 г;
• Семена кориандра – 2 г;
• Имбирь (молотый) – 3 г;
• Мята – 5 г;
• Плоды шиповника – 5 г;
• Цедра лимона – 2 г;
• Спирт 95% — 100 мл;
• Чистая вода – до 100 мл;
• Сахар –120 г;
• Белое вино – 1000 мл.

Рецепт приготовления:

Травы и специи измельчают, помещают в спирт на 2 недели при температуре 16-22 °С , чтобы растворить эфирные масла и извлечь ароматы. При желании получить более насыщенный вкус и аромат, выдержку можно продлить еще на 7 дней.

Готовую эссенцию процеживают через марлю.

На этом этапе компоненты вермута смешивают с алкогольной основой. Вино предварительно фильтруют, добавляют сахарную пудру, затем спирт. И в конце ароматическую эссенцию.

В последнюю очередь проводят стабилизацию вермута. Посуду подогревают до 50-60 градусов, затем резко охлаждают.

Напиток разливают по бутылкам или банкам и отправляют на хранение. На весь процесс уходит около 50 дней.

Рецепт Мартини Бьянко в домашних условиях

Мартини Bianco – одна из популярных разновидностей вермутов. Его ключевая особенность – белый или прозрачный цвет и отсутствие горечи.

Примерный состав домашнего вермута:

• Полынь – 2 г;
• Тысячелистник – 2 г;
• Ягоды можжевельника – 3 г;
• Кардамон – 0,7 г;
• Ванилин – щепотка;
• Мускатный орех – щепотка;
• Ромашка – 1.5 г;
• Спирт 95% — 50 мл;
• Сахар – 70 г;
• Вода – 70 мл;
• Белое вино (Тамянка) – 700 мл.

Рецепт приготовления:

1. Ягоды и специи измельчают, смешивают с травами, заливают спиртом. Закрывают емкость крышкой, встряхивают. Убирают в темное место на 2 недели. Каждые два дня помешивают содержимое.
2. Спустя 14 дней фильтруют эссенцию через марлю.
3. Дают дозреть еще 2–3 дня.
4. В вино добавляют 50 мл спирта, отдельно готовят сахарный сироп, вливают в основу. Ароматизируют вермут подготовленной эссенцией.

Подробнее о том, как правильно пить белый вермут →

Сухой мартини Dry своими руками

Не все любят сладкий мартини. Предлагаем рецепт сухого вермута с минимальным количеством сахара. Именно его используют для приготовления коктейлей.

Ингредиенты:

• Полынь – 10 г;
• Мелисса – 5 г;
• Мускатный орех – 2.5 г;
• Шалфей – 1 г;
• Тысячелистник – 9.5 г;
• Кардамон – 4 г;
• Сухое красное или белое вино – 700 мл;
• Чистая вода – 50 мл;
• Спирт 75% – 200 мл.
• Сахар – 30 г.

Рецепт приготовления:

1. Готовят вытяжку из трав. Измельчают их, смешивают и заливают спиртом. Настаивают неделю.
2. Вино переливают в емкость, добавляют 1 ст. л. готового экстракта трав, оставляют еще 2 дня.
3. Варят сахарный сироп, разбавляют им вермут. Переливают в бутылки и убирают на хранение.

Такой рецепт позволит попробовать мартини уже через две недели.

Красный мартини Rosso

Интересный рецепт домашнего вермута, который понравится представительницам прекрасного пола. В итоге получается сладкий напиток, но без излишней приторности.

Ингредиенты:

• Красная роза (лепестки) – 15 грамм;
• Полынь – 12 г;
• Анис, имбирь, корица – по небольшой щепотке;
• Гвоздика – 1.5 г;
• Корки лимона – 8 г;
• Ваниль – щепотка;
• Сахар – 60 грамм;
• Чистая вода 80 мл;
• Спирт 75% — 200 мл;
• Сахар — 110 г;
• Вода — 100 мл;
• Красное вино – 700 мл.

Рецепт приготовления:

1. Делают эссенцию по технологии, представленной выше. Продолжительность выдержки – 10 суток.
2. На основе сахара и воды готовят сироп, добавляют к эссенции, фильтруют.
3. Смешивают полученный экстракт с вином.

Разливают получившийся напиток по бутылкам. Выдерживают еще неделю в холодильнике и подают на стол.

Подробнее о секретах красного вермута: как пить, с чем смешивать →

Рецепт вермута на основе грецких орехов

Этот рецепт позволяет приготовить в домашних условиях вкусный аперитив, который насыщен ореховыми нотками.

Ингредиенты:

• Зеленые грецкие орехи – 12–15 шт.;
• Белое сухое вино – 500 мл;
• Полынь — 2 г;
• Мускатный орех — 2 ч. л.;
• Корица — 2 ч. л.;
• Сахар песок – 100 г;
• Виноградный спирт 95% – 100 мл.

Рецепт приготовления:

1. Берут орехи после Ночино или используют свежие, разрезав их на четыре части. Помещают в банку и заливают вином. Настаивают 10 дней.
2. Ореховый экстракт фильтруют, добавляют спирт, сахар и специи.
3. Дают настояться еще 1–2 месяца.

Вместо белого вина можно взять обычный вермут. Тогда в рецепт не придется добавлять сахар и специи.

Домашний вермут на самогоне

Для создания вермута своими руками можно использовать самогон. Этот вариант ничуть не хуже предыдущих. Но спирт в этом случае уже не потребуется — его заменит самогон. Подробнее о том, на чем можно настоять самогон →

Ингредиенты:

• Очищенный самогон крепостью 45% — 250 мл;
• Белое вино (при желании — красное) – 1000 мл;
• Сахар – 50 г (можно больше, по вкусу);
• Сухая полынь – 3 г;
• Кардамон – 2 г;
• Корица (палочками) – 2;
• Цветки тысячелистника – 4 г;
• Ромашка – 2 г;
• Мускатный орех – 1 г;
• Лимон (цедра) – 2 г;
• Перечная мята (листья) – 2 г;
• Фенхель – 1 г.

Рецепт приготовления:

1. В отдельной посуде перемешивают специи и сухие травы.
2. Заливают самогоном, оставляют в темном месте на 14 дней. Не забывать взбалтывать каждый день.
3. Спустя две недели процеживают экстракт через марлю. Очищенную жидкость оставляют еще на несколько часов, чтобы выпал осадок. Затем аккуратно переливают в другую емкость..
4. В металлическую кастрюлю наливают вино, добавляют травяную эссенцию всыпают сахар.
5. Нагревают жидкость до 70 градусов.
6. Быстро охлаждают напиток и аккуратно сливают из кастрюли (в ней может появиться небольшой осадок).

Разливают вермут по бутылкам и убирают в холодильник. Минимальный срок выдержки — неделя. Чем дольше напиток будет находиться в прохладе, тем насыщеннее получится вкус.

Как и с чем пить домашний вермут

Домашний вермут — напиток неприхотливый. Его можно подавать в стаканах и любых бокалах. Главное — не забывать о льде и оливках. Можно использовать цедру лимона. Она улучшит вкус.

Подавать вермут лучше в качестве аперитива. Но можно «сдобрить» им неспешный ужин и даже плотный обед.

Несколько полезных советов, как и с чем пить вермут, приготовленный своими руками :

• сухой вермут принято употреблять в чистом виде, без закуски, предварительно охладив;
• сладкий самодельный алкогольный напиток рекомендуется пить вместе с лимонным соком (оптимальные пропорции – 1 к 1);
• самодельные вермуты хорошо сочетаются с натуральными соками, коньяком, джином, водкой;
• подавать вермуты домашнего производства можно с любой закуской, но особенно хороши соленый миндаль, фрукты, жареные орешки.

Подробнее о том, как правильно пить каждый вид вермута, с чем смешивать →

Ключевая особенность вермутов – сложная эссенция на основе специй и трав. В процессе ее приготовления важно точно подобрать соотношение отдельных ингредиентов, чтобы вкусовые и ароматические характеристики были сбалансированы, горечь чуть преобладала. Можно сделать экстракт каждой из трав и добавлять в крепленое вино пипеткой, чтобы подобрать наиболее удачный рецепт вермута.

Автор: Павел Успенский,
специально для Drinkings.ru