Традиционная бездрожжевая брага на пшенице

Для любителей традиционной русской водки интересно будет узнать о том, как приготовить основу для нее — брагу по старинному рецепту на основе зерновой пшеницы и сахара. В этом случае не используют готовую дрожжевую культуру (хлебопекарскую, спиртовую, винную), т.к. брожение происходит благодаря работе диких дрожжей, всегда имеющихся на поверхности зерновых культур, фруктов и овощей.

Чем хорош самогон на основе бездрожжевого сусла

Ценители хлебного  вина (а именно так называют зерновой самогон) отмечают отменное качество  напитка, при этом дистилляция оставляет продукту аромат зернового сырья, а не дрожжей. В отличие от современной очищенной водки, которая имеет специфический неприятный вкус и запах, пшеничный  самогон вкусен, мягок, очень легко пьется, и практически не приносит похмелья.

Многие отмечают его запах — слабый, едва различимый, но очень приятный. Кто-то характеризует его как аромат отрубей, кому-то он напоминает запах корочки свежеиспеченного хлеба. Благодаря натуральному сырью, содержащему только зерно без готовых дрожжей, самогон не содержит большого количества сивушных масел, а наличие специфических эфиров придает пшеничный привкус напитку, духовитость, как говорили в старину.

Этапы приготовления браги

Из-за некоторых особенностей рецепта, исключающих наличие культурных дрожжей, принцип приготовления браги немного отличается от общепринятого  и включает следующие мероприятия.

1. Подготовка сырья (пшеницы).
2. Приготовление закваски (заброда из диких дрожжей).
3. Постановка браги и уход за ней.

На первом этапе происходит выбор подходящего зерна для браги. Это очень ответственный момент, от которого зависит качество сусла и, соответственно, готового напитка.

В качестве сырья может быть использована пшеница разных видов, как яровая, так и озимая. Хотя озимая считается менее подходящей для этих целей из-за более длительного прорастания семян в силу ее ботанических особенностей.

Пшеница должна быть свежей, но не чрезмерно. С момента обмолота должно пройти не менее 2-х месяцев, но не более года. В противном случае всхожесть ее будет значительно хуже. Если  удалось найти лишь недавно обмолоченную пшеницу, то ее прогревают при температуре 30-35°С (можно на солнцепеке), постоянно перемешивая, в течение 3-4 дней, что позволяет ускорить процесс  готовности зародыша зерна к прорастанию.

Пшеница должна иметь пищевое назначение (не обработана пестицидами).

Первый этап подготовки включает сортировку семян (отбор крупного мусора) и легкую промывку от пыли  и мякины. Долго и тщательно мыть зерно не рекомендуется, чтобы  не удалить дикие дрожжи и их споры.

Приготовление заброда

Поскольку крахмал, содержащийся в пшенице, не может напрямую служить пищей для дрожжей, его нужно превратить в удобоваримое для них вещество, т.е. в сахар. Сделать это можно путем солодоращения, когда в замоченном и начинающем прорастать зерне образуются вещества, способствующие распаду молекулы крахмала на более мелкие — глюкозу и мальтозу.

Для того чтобы прорастить сырье берут чистую (лучше колодезную) воду, не кипяченую и не хлорированную. Для  осолаживания (проращивания) используют стеклянную или эмалированную посуду с широким дном, тщательно промытую (лучше  простерилизованную).

Весь объем пшеницы раскладывают ровным слоем, заливают водой так, чтобы уровень воды был выше уровня зерна на 5 см и отправляют на сутки в прохладное (12-18°С) и темное место для проращивания.

Через 24-36 часов поверх зернового слоя  высыпают часть сахарного песка (или  выливают остуженный сироп) для подкормки и активизации  диких дрожжей, немного перемешивают с пшеницей, затягивают горло посуды марлей  и переставляют в теплое  место (22-26 °С) на неделю для развития дрожжевой культуры в закваске.

Приготовление сусла

Для дальнейшего брожения подбирают объемный бродильный чан, переливают туда заброд  и добавляют основную порцию сахара, растворенную в теплой воде (26-28°С) из расчета 3,5 л на 1 кг песка. По высоте жидкость должна доходить до плечиков банки или составлять ? бака, иначе бушующая пена может выплеснуться под давлением углекислоты наружу.

Смесь взбалтывают, выставляют гидрозатвор или резиновую перчатку с микроотверстием и оставляют для брожения еще на 7 дней. При этом постоянно проверяют, не проявилась ли горечь, свидетельствующая об окончании процесса превращения сахаров в спирт и углекислый газ. Брага должна осветлиться, на вкус она станет похожа на сухое вино, зерна осядут, резиновая перчатка опадет.

Эти показатели говорят о том, что пора осуществлять перегонку, иначе спиртовое брожение может перетечь в уксусное. Перед началом процесса дистилляции брагу сливают с разбухшей пшеницы, но не полностью, оставляя немного в чане.

Повторное использование закваски

Благодаря наличию активированных диких дрожжей в гуще имеется возможность поставить брагу на использованной барде еще 2-3 раза. Причем считается, что самогон, полученный со 2-го и 3-го заходов очень хорош — крепкий, но мягкий, со сладковатым послевкусием и хлебным ароматом.

Количество сырья (пшеницы и сахарного песка) рассчитывают аналогично предыдущему  рецепту, однако заброд специально не делают (в принципе, остаток гущи — это и есть закваска). Сразу добавляют сироп в соответствии с количеством имеющегося зерна и выжидают окончания брожения.

Расчет сырья

Выше была указана общая методика получения браги из пшеницы без использования дрожжей. Конкретная рецептура составляется по принципу:  масса зерна = массе сахара. Вода используется в объеме 3,5 л на 1 кг сахарного песка.

Выход  конечного напитка  составляет 800-900 мл 40% самогона на 1 кг сахара.

Приведем расчет сырья на 20-литровый бродильный чан.

Для заброда ингредиенты:

• 5 кг зерна пшеницы;
• 1,5 кг сахарного песка;
• воды на 5 см выше уровня зерна.

Для браги ингредиенты:

• 3,5 кг сахарного песка;
• 10 л воды (в общей сложности в бутыли вместе с жидкостью от заброда должно получиться 17,5 л воды).

Примечание: часть сиропа, который доливают до плечиков,  может не войти сразу. Его оставляют в канистре на 4-5 дней, потом «подмолаживают» дрожжи в сусле, выливая остатки в чан.

«Подводные камни»  метода

При использовании такого  рецепта можно столкнуться со следующими неприятностями.

• Зерно не прорастает в течение 3-4 дней. Очевидно, пшеница оказалась недостаточно качественной (свежеубранной или, наоборот, старой).
• Если после добавления сахара в закваску происходит выделение газа, зерно опускается-поднимается («бурлит»), то процесс брожения будет происходить и без появления явных проростков.
• Если признаков брожения в закваске нет по истечении нескольких дней пшеница не годится к
  использованию.
• Сусло приобрело вид киселя. Нужно продолжать выдерживать  закваску в тепле, взбалтывать ее. С течением времени дрожжи переработают крахмал и брага примет обычный жидкий вид.
• Отсутствует в наличии сахарный песок. Можно использовать вместо него в рецепте мед или варенье, предварительно нагрев их с частью воды до кипения (и остудив потом до температуры в 26° С), что улучшит  усвояемость этих продуктов для дрожжей. При использовании меда нужно учитывать тот момент, что его расход по сравнению с сахаром увеличивается и, соответственно, возрастет расход воды (на 1 кг пшеницы —  1,5 кг меда и 7 л воды).

Как видим, рецепт приготовления браги на основе пшеницы и без использования дрожжей  не очень сложен в исполнении, однако самогон, получившийся при этом, вполне  можно отнести к высшей категории спиртных напитков, и его не стыдно подать на стол по случаю любых семейных торжеств.