Бархатное пиво — от царской России до наших дней

Бархатное пиво — легенда советского и российского пивоварения. Напиток не имел и не имеет аналогов в Европе или Америке, хотя по своим вкусовым качествам и внешнему виду схож с портером и стаутом. Традиционно варится из ячменного солода.

Корни пенного уходят еще в царское время. Считается, что его предшественником было Черное пиво, больше напоминавшее квас, чем хмельной напиток. Расскажем, сохранился ли вкус Бархатного сегодня и что изменилось в рецептуре.

Историческая справка

В XIX веке на Руси крестьяне пили крепкий хмельной квас. Он мало походил на современный жидкий вариант, был крепок, сладок, питателен и давал в голову. В народе напиток прозвали Черным пивом.

Готовили самобытный продукт способом незаконченного верхового брожения из смеси темных и светлых солодов, добавляли хмель. В результате получался темный эль по типу портера: густой консистенции, с горьковато-сладким послевкусием и выраженным ароматом солода.

Высокая плотность (до 16%) удивительным образом сочеталась с низким градусом — 2,5%. Эти странные для хмельного показатели давало неоконченное брожение. Весь процесс производства занимал две недели, но долго пиво не хранилось, его нужно было пить свежим.

В царской России существовало несколько сортов темного хмеля:

• Черное;
• Черное Бархатное;
• Черное Бархатное №2.

Отличались эти сорта плотностью, крепостью и степенью сбраживания.

После революции 1917 года Бархатное пиво не потеряло своих позиций: новое правительство включило его в ГОСТ, признав официальным напитком. Спустя несколько лет реестр пивных стилей был пересмотрен и пиво получило новое название — Карамельное. Изменилась и рецептура пенного: в состав ввели сахар и карамельный краситель.

Через пару лет чиновники осознали, что сделали глупость. Популярность пива упала, его совсем перестали покупать Напитку быстро вернули прежнее наименование и стали варить только из темных сортов солода с добавлением 25% от засыпи сахара. В результате плотность слегка упала — 12%, зато крепость сохранилась на прежнем уровне — 2,5%. После этих нововведений Бархатное оставили в покое и рецептуру больше не меняли.

Особенности технологии производства и состав

Современные варианты пенного заметно отличаются от советского образца по составу, крепости, вкусу и аромату. Пиво выбраживают полностью, что повышает его градус до 4-5%.

В СССР при производстве классического Бархатного было несколько железных правил:

• в состав включали только жженый, карамельный солод или смесь с добавлением 15% светлого солода;
• процесс занимал от 10 до 15 дней — первые 4 дня сусло бродило, оставшееся время дображивало;
• использовали только метод верхового брожения.

Сегодня по старой технологии Бархатное темное пиво не готовят. В промышленных масштабах невозможно реализовать напиток с таким коротким сроком хранения. Современные пивоварни разрабатывают собственные технологии варки пенного. В состав включают дрожжи, сахар, хмелепродукты, солод разных видов.

Дегустационные характеристики, крепость и калорийность

Достоверных данных о том, каким был вкус Черного пива в царской России, не сохранилось. Источники говорят, что напиток был сладким, насыщенным, ароматным, сытным, обладал крупнопузырчатой кружевной пеной, которая быстро оседала.

Советское Бархатное пиво было темно-коричневым, сладким, с насыщенным запахом хлебной корки, меда и даже печенья, с сетчатой пеной, которая долго держалась по краям бокала, но быстро исчезала в центре. Послевкусие горьковатое.

Современное Бархатное темное утратило прелесть и мягкость вкуса благодаря полному сбраживанию. Зато получило высокую крепость до 5%, аромат хмеля, каштаново-коричневый цвет и плотную пену. Любители пенного, знакомые с советскими образцами говорят, что Бархатное XXI века больше похоже на европейских соседей, чем на исконно русский напиток.

Калорийность у современного пива средняя — 40-48 Ккал на 100 г, значение зависит от технологии, рецептуры и состава.

Производители

Бархатное — популярная марка пива, которая производится многими предприятиями. Современные компании выпускают пенное в бутылках — для магазинов, и разливное в кегах — для заведений.

Крюгер Бархатное (бывш.Томский пивоваренный завод), 4,1%

Бархатное темное пиво разлито в классическую пивную бутылку из темного же стекла. Обладает мягким, полным, сладковато-горьким вкусом и ароматом свежего зерна.

Сварено по ГОСТу, плотность 12%. Популярно на территории бывшего СССР, однако за границей не нашло своих почитателей.

Бархатное Варница, 4,5%

Темное пенное с потрясающим ароматом карамели и фруктов. Вкус очень мягкий, легкий, почти без горечи, но с четким оттенком жженого солода. Пена плотная, по цвету как сливочное масло или орех. Плотность 12%.

Темное Бархатное Балтика, 4,6%

Удивительно удачное творение пивоваренного концерна. Пенное с выраженным хлебным ароматом и многогранным полным вкусом с хлебными, сладкими, медовыми и даже пряными тонами. Цветом похоже на темный янтарь. Пена стойкая мелкопузырчатая, напоминает суфле. Плотность 11,7%.

Вятич Бархатное, 4,5-5,9%

От знаменитого напитка здесь только название. Сварено по методу низового брожения. Вкус мягкий с нотками карамельного солода и луговых трав. Цвет коричневый с кремовой пеной. Плотность 11%.

Пиво вкусное, но с классическим Бархатным не имеет ничего общего.

Правила употребления

Бархатное пиво принято пить охлажденным, температура подачи 4-7 °C. Из-за высокой плотности пенное густеет в охлажденном виде и остается на стенках посуды красивыми узорами.

Бокал для подачи можно взять классический высокий или с ручкой в виде пинты. В СССР Бархатное пили из кружек-бочонков — пузатых стеклянных бокалов.

В качестве закуски к Бархатному пиву подойдут колбаски, сухарики, мясная тарелка, говядина или телятина, шоколадный кекс, пончики. А вот рыбу и морепродукты лучше оставить для светлых сортов. Они будут диссонировать с мягким сладковатым вкусом напитка.

Сложно сравнивать современное Бархатное пиво с тем, что пили в Советском союзе или в Царской России. Однако его вкусовые показатели, если не принимать во внимание предшественников, достаточно высоки.

В контексте самостоятельного алкогольного напитка Бархатное сегодня — достойный представитель рынка. А если захочется поностальгировать, поискать копию с советскими корнями можно в частных пивоварнях и крафтовых барах.

Автор: Валентина Малышева,
специально для Drinkings.ru

Видео обзор: Бархатное пиво (Жигули, Балтика, Вятич)