Темный Stout (Стаут) — ирландское пиво с необычным вкусом

Пиво Стаут (Stout) относится к элям верхового типа брожения. Этот вид пенного составляет только 10% от всех видов пива, но почитатели знают, что сделали правильный выбор. От лагера эли отличаются большей крепостью, темным цветом и жженым вкусом.

Изначально Стаут было популярно только в Ирландии, но постепенно стало востребованным в других странах, в том числе в России. Этот брутальный напиток доставит немало приятных минут, если знать, как правильно его пить.

История напитка

В старину стаутом называли любое крепкое пиво независимо от стиля, цвета и вида. Первое упоминание термина встречается в Эгертонских летописях второй половины XVII века. В 1721 году этот темный ароматный напиток прочно закрепился на своих позициях и перешел в разряд алкоголя для широкого употребления. Тогда же слово «стаут» навсегда переплелось с понятием «портер» и стало восприниматься, как одна из его разновидностей. Элевый сорт пива с этого момента начал ассоциироваться не только с крепким, но и темным видом хмельного.

В 1820 году пивовар Артур Гиннес создал сорт кофейно-коричневого пива с большей крепостью, чем у портеров. Он окрестил свое творение «стаут-портер», позже за ним закрепилось название stout.

В настоящее пиво Стаут — это темный эль с плотной текстурой, насыщенным горьковатым вкусом, густой пеной и бодрящим эффектом.

Особенности производства

Пиво Стаут — результат верхового брожения, которое происходит при температуре от +15 до + 25 °C. Процесс изготовления напитка делится на несколько этапов:

1. Сначала зерна ячменя проращивают неделю, после сушат 24 часа до приобретения темно-коричневого цвета при температуре 250 °С.
2. Затем готовят сусло, измельчая жареные зерна и перемешивая с водой.
3. Полученную смесь кипятят, упаривая до нужной консистенции.
4. Затор помещают в деревянные или металлические емкости, соединяют с элевыми дрожжами, которые образуют на сусле дрожжевую шапку, и оставляют на брожение. Процесс занимает несколько месяцев.
5. Перебродившее пиво фильтруют и разливают по бутылкам.

Для производства пива Стаут используют самый черный, переженный солод. Именно он дает напитку экзотические оттенки и запоминающееся послевкусие.

Вкусовые характеристики стаута

При верховом брожении образуется больше эфиров и ароматических соединений, из-за чего вкус и запах Стаутов намного ярче, чем у других сортов пива.

Любому сорту темного эля присущ неповторимый аромат жареного зерна, ягод, фруктов и даже вина, который проявляется в разной степени. Во вкусе чувствуется сбалансированная горечь шоколада, кофе, карамель, ноты фруктов и цветов. Это могут быть слабо выраженные или умеренные мотивы сухофруктов, мелиссы, лакрицы. В крепких видах пива ощущается тонкий чистый запах алкоголя.

Все Стауты несколько суше портеров и ароматнее лагеров.

Цвет — темно-коричневого и угольного до средне-коричневого. Может быть матовым. Пена — разных оттенком шоколадного.

Виды стаутов

Изначально стауты считались ирландскими напитками. После того как их популярность вышла за пределы страны, темный эль стали варить все без исключения. Благодаря этому появилось много его разновидностей. Описания наиболее популярных видов Стаута приведены ниже.

Сухой (dry stout), 4,0-5,0%

Типичный стаут для большинства потребителей, имеет почти черный цвет с гранатовыми бликами. Во вкусе ощущается жареный ячмень, холодный кофе, карамель. У пива высокая плотность, густая консистенция. Разливные версии с кремовой текстурой. Послевкусие может быть сухим, кофейным либо с налетом солодовой сладости. Пиво удивительно мягко для такой доли переженного зерна.

В аромате доминируют кофейные нотки, могут возникнуть мотивы шоколада, какао или жареного хлеба. Хмелевой аромат почти отсутствует.

Бренды: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout

Молочный стаут (Milk Stout), 4,5-7,0%

Это британский вариант стаута. Один из его ингредиентов – молочный сахар. Лактоза не подвергается ферментации, поэтому у напитка сладкий сливочный вкус с нотками черного кофе или эспрессо. В аромате присутствуют мотивы жареного зерна, иногда с вкраплениями шоколада. Горечь умеренная. Ощущаются фруктовые эфиры.

Цвет молочного стаута от темно-коричневого до черного с густой пеной сливочного оттенка.

Бренды: Mackeson, Watney, Farsons.

Овсяный (Oatmeal Stout), 4.0-7.0%

Один из старейших сортов стаута с минимальным содержанием овса. Вкус напитка сбалансированный с нотками кофе, некоторой фруктовостью. Горечь легкая, могут появиться землистые, ореховые или зерновые мотивы. Послевкусие средне-сухое с долей солодовой сладости. Аромат мягкий, с кофейным характером, овсяными тонами, орехово-зерновыми вкраплениями.

Цвет овсяного стаута от черного до средне-коричневого, непроницаемый, матовый. Пена различных оттенков шоколада.

Бренды: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.

Стаут зарубежного типа, 5,0-12,0 %

Место изготовления не Ирландия и Британия, а другие страны. Поэтому стаут называют иностранным (foreign). Напиток характеризуется вкусовым разнообразием: от сухого горького до сладкого, с яркими шоколадными или зерновыми тонами. Горечь от средней до сильной. Может появиться травяной, цветочный или землистый оттенок. Аромат обжаренного зерна с мотивами кофе, шоколада, карамели. Могут быть вкрапления мелиссы, сухофруктов или кина. Хмель отсутствует.

Цвет иностранного стаута от коричневого до глубокого черного. Пенная шапка крепкая, разных оттенков какао.

Наиболее известные бренды – Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut.

Российский императорский стаут (Russian Imperial Stout), 8,0-12,0%

Это пиво с ярко выраженным ароматом фруктов варят в Англии. В свое время его экспортировали ко двору Екатерины II, отсюда такое необычное название. Вкус стаута интенсивный, сложный и богатый, с нотками фруктов, хмеля и зерна. Горечь до агрессивно выраженной, крепость высокая. Спирт обеспечивал сохранность продукта при его доставке по морю.

Методы изготовления имперского стаута имеют особенности: после сбраживания пиво дозревает в бочках, а потом целый год стоит в бутылках в винных погребах.

Цвет пива очень темного красно-коричневого до угольного черного. Пенная шапка плотная, высокая, коричневая.

Марки: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.

Балтийский, 7,0-10,0%

Один из вариантов Российского имперского стаута. Его изготавливают в Балтии, используя ингредиенты и технологии, характерные для данной местности. В состав эля входит больше дрожжей, а брожение начинается при меньшей температуре.

Шоколадный, 5,0-8,0%

Эта разновидность эля продается и под другим наименованием – кофейный стаут. При изготовлении напитка используют усилители вкуса – шоколад и кофе. Получают шоколадный стаут из очень темного, хорошо прожаренного солода. Цвет пива почти черный, а пена напоминает топленое молоко.

Бренды: Rogue Ales Chocolate, Young’s Double Chocolate

Портер, 4,5-9,5%

В 17-18 веках все виды темного пива назывались портером, позже часть из них получила название стаут. Исторически разницы между ними нет. Современный портер — то же пиво Стаут с чуть меньшим количеством алкоголя.

Портер производят пивоварни Brewlok, BrewDog, Salden’s.

Устричный, 4,5%

Название говорит само за себя: в прошлые столетия к пиву Стаут подавали устриц. Моллюски считались едой для бедных, поэтому были в каждой таверне. Современные производители добавляют небольшое количество устриц (устричный сок или мясо) в сусло. Благодаря такому компоненту пиво становится слаще и приобретает тонкий аромат морепродуктов.

Бренды: Porterhouse Brewing’s Oyster Stout, Flying Dog’s Pearl Necklace, MARSTONS Oyster stout, Salden’S Oyster Stout.

Американский, 5.0-7.0%

По сравнению с британскими вариантами эль, изготовленный в Америке, имеет более выраженный вкус жареного зерна, похожий на жженый кофе. При дегустации чувствуется горечь шоколада и сладость солода, нотки хмеля. Аромат американского стаута от умеренного до сильного, ощущаются угольные мотивы, зерно с цитрусовым или смолистым характером. Есть алкогольная составляющая.

Цвет пива смолисто-черный, хотя может быть и коричневым. Пена высокая, шоколадного оттенка.

Среди известных марок выделяют Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun.

Правила употребления Стаут пива

Стаут – не то пиво, которое закусывают воблой. Чтобы ощутить всю полноту вкуса столь сложного напитка, нужен другой подход.

Темный эль отлично сочетается с:

• копченым мясом, рыбой;
• блюдами, приготовленными на углях;
• твердыми сырами (Пармезан, Чедер);
• рагу в сладком соусе;
• разными видами морепродуктов;
• жареной курицей;
• шоколадом;
• мороженым.

В большинстве случаев Стаут не требуется закусывать — вкус настолько насыщенный, что его не хочется заедать. Перед употреблением пиво не охлаждают, оно должно соответствовать комнатной температуре. Подают эль в пинтовой посуде.

Согласно британской традиции, количество напитка ограничивается следующими нормами: для мужчины достаточно пинты stout, то есть 0,56 л; женщинам желательно сократить порцию вдвое.

Темный стаут подходит для разных ситуаций: пивом можно насладиться в одиночестве или угостить друзей, взять с собой на природу и в баню. Напиток поможет создать непринужденную, веселую атмосферу и порадует приятным послевкусием. Кроме того, все виды этого темного эля полезны, бодрят и дарят хорошее настроение.

Автор: Ирина Татарникова,
специально для Drinkings.ru