Сколько бродит брага. Как ускорить и замедлить брожение

Процесс брожения – важнейший при изготовлении большинства алкогольных напитков. Если посмотреть на его средние временные рамки, можно удивиться значительной разбежке между минимумом и максимумом. О том, какие факторы влияют на продолжительность брожения, как его ускорить или остановить – необходимо поговорить подробнее.

От чего зависит скорость брожения

Скорость брожения сусла каждый раз отличается. Это знает любой опытный самогонщик и винодел. Связано это с тем, что на продолжительность процесса брожения влияет множество факторов:

• Соотношение воды и сахара.
• Качество и количество дрожжей.
• Температурный режим.
• Наличие подкормки, которая вносится в процессе.
• Использование инвертированного сахара.
• Обработка зерна и фруктов перед засыпью в бак.
• Аэрация сусла.

Если готовится фруктовое сусло, без добавления дрожжей и сахара, сбраживание будет длительным. Фруктовая брага играет достаточно долго и данный процесс лучше не пытаться ускорить.

Сколько дней бродит брага

Рассмотрим сколько бродят наиболее популярные разновидности браги.

Среднего значения брожения сусла нет, так как на это процесс влияет множество факторов. Продолжительность может занимать от 5 до 60 дней.

Средние пропорции для варки самогона из сахара и дрожжей – 1 кг сахар-песка на 4 литра очищенной воды, 20 грамм сухих дрожжей.

Как определить, что брага готова

Если брага настаивается в хороших условиях и при оптимальной температуре, а срок выстаивания подошел к концу – перед перегонкой нужно определить ее готовность.

Сделать это можно несколькими способами:

• По внешнему виду. Первый признак – прекращение образования пены. Из ферментера не доносится шипения, перестал булькать гидрозатвор. Все продукты жизнедеятельности дрожжей оседают на дно, а верхний слой сусла осветляется.
• По вкусу. Бражка, которую можно перегонять, должна иметь горьковатый вкус, без сладости. Сладковатый привкус свидетельствует о наличии остаточных сахаров.
• С помощью ареометра. Достаточно слить небольшое количество сусла в вытянутую емкость (желательно пластиковая или стеклянная колба), поместить внутрь ареометр. Если на ареометре отобразилось менее 1.002 – брагу можно перегонять.
• Спиртометром – нужно выполнить те же действия, что и при работе с ареометром. Если устройство покажет процент спирта между 10 и 12% — сусло можно перегонять.

Подробнее о способах определения готовности браги →

Как ускорить брожение

Получить готовый продукт как можно быстрее желает большинство людей, которые занимаются виноделием, самогоноварением, изготовлением различных крепких напитков. Ускорить процесс брожения без потери качества браги можно. Наиболее эффективные способы рассмотрим подробнее.

Повышение температуры

Чтобы дрожжи как можно быстрее переработали сахар, их нужно нагреть. При этом нагревание браги не должно быть слишком сильным – достаточно 28-29 °C.

Как повысить температуру:

• Емкость можно обернуть старой зимней одеждой или теплым одеялом.
• Поставить ферментер рядом с батареей или другим нагревательным прибором (не рекомендуется устанавливать его рядом с металлической дровяной печью).
• Установить аквариумный нагревател.

Важно! Бак для браги должен быть расположен в утепленном помещении, без сквозняков.

Инвертирование сахара

Чтобы дрожжи быстрее перерабатывали сахар, из него необходимо сделать сладкий сироп. Для его приготовления понадобится 3 кг сахара-песка, 1,5 л воды. Воду нужно подогреть, добавить сахар. Тщательно перемешать жидкость, довести ее до кипения. Продолжать варить в течение 10 минут.

В процессе варки нужно удалять пену, медленно добавить 10-12 г лимонной кислоты. Накрыть кастрюлю крышкой, максимально уменьшить огонь, варить жидкость в течение 60 минут. Перед использованием сироп нужно охладить.

Подкормка

Сахар является не единственным излюбленным источником питания для дрожжей.

Чтобы ускорить процесс брожения, можно воспользоваться подкормкой. Здесь есть несколько проверенных вариантов:

1. Половина буханки черного хлеба на 15-литровый чай с брагой (раскрошить).
2. Молотый солод – проще купить готовый, чем проращивать из зерна, сушить и измельчать.
3. Сульфат аммония и суперфосфат – не более 3 г на 10 л браги.
4. Нашатырный спирт – на 10 л сусла – 5-7 капель.
5. Использование специализированных подкормок для браги, которые можно купить в магазине для самогонщиков и винодельщиков.

Совет! После внесения подкормки рекомендуется по 2 раза за сутки перемешивать содержимое в емкости для брожения. Делать этого лучше всего легкими взбалтываниями всего бака. Так ускорится процесс выделения углекислого газа.

Как остановить брожение

Чтобы получить продукт высокого качества, необходимо дождаться пока процесс брожения остановится самостоятельно, после чего приступать к перегонке. Однако, иногда случаются ситуации, когда нужно приступить к перегонке немедленно.

Есть несколько проверенных способов остановки брожения:

1. Низкая температура. Чтобы дрожжи могли активно перерабатывать сахар, им нужна комфортная температура – около 25 °C. Чтобы остановить брожение, необходимо поставить бродильный бак в таком месте, где температура меньше 12 °C, но не ниже 2. После этого нужно подождать 12 часов, после чего можно приступать к перегонке.
2. Тепло – второй способ остановки процесса брожения. Нужно нагреть дрожжи до такой температуры, чтобы они погибли. Некоторые самогонщики утверждают, что грибковые организмы начинают гибнуть при нагреве свыше 32 °C, однако, для полной остановки процесса брожения, брагу рекомендуется нагреть до 60 °C.
3. С помощью спирта – важно превысить общую крепость свыше 20 градусов.

Нельзя забывать о том, что количество готового продукта при экстренной остановке брожения значительно снизится (в сравнении с привычными объемами).

Возможные проблемы

Любой опытный самогонщик в процессе своей деятельности сталкивался с определенными проблемами, которые касаются процесса брожения браги. Чтобы не испортить ее, получить качественный продукт, необходимо подробно рассмотреть наиболее популярные из них.

Брага бродит слишком долго

Причин этой проблемы может быть несколько:

1. Слишком низкая температура окружающей среды. Возникает в тех ситуациях, когда ферментер (емкость для брожения), устанавливается в погребе, подвале, на сквозняке. Чтобы возобновить брожение, необходимо поставить бак в таком месте, где температура не опускается ниже 25 °C. Это наиболее распространенная проблема.
2. Внесение небольшого количества дрожжей. Достаточно добавить новую порцию, чтобы процесс брожения возобновился. Однако до добавления новых дрожжей, важно выполнить регидрацию.
3. Большое количество сахара. Если его слишком много, дрожжи будут длительное время заниматься переработкой, процесс может вовсе остановиться. При этом будет преобладать сладковатый вкус. Чтобы полностью не испортить сусло, рекомендуется добавить воды.

Брожение не началось

Причины может быть две – использование дрожжей низкого качества или же их переохлаждение. Решение проблемы – комната, где стоит брага на самогон, должна быть теплой (25-28 °C). Нужно использовать только проверенные дрожжи, не экономить на них.

Совет! В магазинах виноделия, самогоноварения, домашнего пивоварения представлены различные штаммы дрожжей, который предназначены именно для получения спиртных напитков с определенными характеристиками.

Брага убегает из-за активного пенообразования

Это популярная ошибка новичков, которые заполняют бродильную емкость суслом практически полностью. Рекомендуется оставлять ферментер на 20-30% пустым, чтобы появилось свободное пространство для образования пены.

Исходя из сказанного выше, процесс брожения можно значительно ускорить, если пользоваться определенными хитростями. Одновременно с этим действовать важно аккуратно, так как дрожжи могут погибнуть, что приведет к порче всего сусла. Если же хочется прервать брожение, важно помнить о снижении качества и уменьшении количества готового продукта.

Автор: Павел Успенский,
специально для Drinkings.ru

Полезное видео о том, как определить, что брага готова