Какое бывает темное пиво — сорта и виды, особенности вкуса, отличия от светлого

Темное пиво — группа различных по крепости напитков темного цвета, от янтарного и красного до угольно черного. Несмотря на разницу во вкусах и особенности варки, у них есть общая черта — присутствие в составе хорошо обжаренного солода. В зависимости от степени обработки во вкусе пенного могут прослеживаться карамельно-солодовые, шоколадные, кофейные и даже фруктовые нотки, а в аромате выраженные оттенки зерна.

Принято считать, что темное пиво крепче светлого, на самом деле процент спирта в нем может колебаться от 4,0 до 12,0 градусов. Из-за явной сладости и карамельных ноток во вкусе алкоголь относят к женскому варианту, в реальности органолептика коричневых сортов настолько широка, что говорить о гендерной принадлежности бесполезно. Есть у темных напитков и другие особенности, расскажем о них ниже.

Какое пиво называют темным

Темным пивом считается слабоалкогольный напиток, сваренный по рецепту из солода, воды и хмеля с добавлением дрожжей. Характерный цвет достигается за счет использования обжаренного, жженого или карамельного солода. Чем выше степень обжарки зерна, тем темнее будет напиток. Обычно цвет варьируется от коричневого янтаря до почти черного, смолянистого оттенка. В качестве солода берут ячмень, пшеницу, редко овес.

Самый приятный вкус дает пшеничный солод, поскольку зерна не содержат мякинной оболочки, которая при обжарке приобретает прогорклый аромат. Ячменный солод для улучшения качества напитка лишают оболочки, но вкус все равно получается грубее.

Добавление прожаренных солодов не только придает коричневый цвет, но и повышает пенообразование, стойкость пива.

Отличия темного пива от светлого

На первый взгляд светлое и темное пенное ничем, кроме цвета, не отличаются. Однако это распространенное заблуждение. На самом деле напитки различны как в технологии производства, так и во вкусе:

• светлые сорта в большинстве горькие, темные чаще сладковатые;
• в пиво золотистого оттенка добавляют больше хмеля, а в темное больше солода;
• солод для коричневых сортов прогревают при температуре 100 °С и выше;
• темное пиво отличается большей плотностью, насыщенностью.

Для определения цветности пива используют специальные шкалы SRM и EBC. Стандартный светлый лагер имеет 4 EBC, темные сорта легко переваливают за 40 единиц.

Особенности производства темного пива и дегустационные характеристики

Технология производства темного пива аналогична изготовлению светлого за одним исключением — обжарки солода. Обработка может проходить при разной температуре, в итоге получается жженый или карамельный солод.

Основные этапы производства темных сортов:

• Солод проращивают в течение недели, затем сушат двое суток при температуре 105°С. В результате он приобретает коричнево-желтый цвет. Если обжаривают зеленый солод при 210-250°С, зерно становится темно-коричневым — жженым и имеет выраженный запах кофе. Такой солод хорош в производстве стаутов. Карамельный солод изготавливают при 120-170°С;
• Готовый солод нужного типа измельчают в дробилках, заливают горячей водой. Сусло настаивают, фильтруют и кипятят с хмелем. В зависимости от сорта пива могут упаривать до требуемой консистенции;
• Далее сусло сбраживают путем добавления дрожжей. Процесс проходит в деревянных/металлических баках закрытого или открытого типа. Некоторые сорта пива бродят в бочках из дорогих пород дерева, это придает напитку благородный аромат;
• В завершение продукт выдерживают в герметичной емкости от 30 до 60 дней для формирования вкуса, увеличения крепости и устойчивости аромата;
• Готовое темное пиво фильтруют, разливают по бутылкам (банкам, кегам) и отправляют на реализацию.

Пиво коричневых оттенков любят за его интересный вкус, способность хорошо утолять жажду и низкую калорийность — 49 кКал/100 г.

О вкусе говорить сложно, поскольку пенное делится на несколько видов, каждый со своей органолептикой. Общее у них только сладость, привкус карамели и выраженный аромат солода. Темное пиво называют «хлебным», поскольку в нем почти нет горечи хмеля и ощущается зерно.

Сорта напитка

Темное пиво отличается обилием сортов, их намного больше, чем разновидностей светлого пенного.

Эль, 6,0-12,0%

Эль — это темное фильтрованное или нефильтрованное пиво, получаемое способом верхового брожения при высокой температуре. Наиболее популярен на Туманном Альбионе и в Бельгии. Там его варят с XV века. Самый старый вид пенного и прародитель всех современных сортов.

Темный эль мягко сочетает ненавязчивую горчинку и сладкий вкус. Это плотный напиток, в меру насыщенный и крепкий.

Портер, 4,0-10,0%

Классический сорт темного пива. Отличается винным ароматом, насыщенным запахом солода, карамели, сливочной ириски. Считается зимним вариантом, поскольку спрос на него у европейцев возрастает в холодное время года.

Портер также родом из Англии и долгое время считался напитком для бедняков. Позже его оценили и стали подавать в домах вельмож не только в Англии, но и в Российской империи.

Стаут, 4,0-6,0%

Самый популярный сорт темного пива. Его готовят из смеси жженого и карамельного ячменного солода, что придает продукту аромат хлеба и дарит кофейные ноты во вкусе. Стауты удивительно легко пить, несмотря на их плотность и глубокий, темный цвет.

Долгое время стауты не выделяли в отдельную группу, а считали разновидностями портера.

Копченое, 5,0-8,0%

Редкий на российском рынке вид темного пива — раухбира. Обладает уникальным подкопченным ароматом за счет использования в рецептуре копченого солода. Имеет сладко-горький вкус с «дымком» и солидную крепость.

Существует несколько разновидностей раухбира:

• Дубовое крепостью 8%. Попробовать его можно только в католическое Рождество;
• Постное нефильтрованное с нотками дыма;
• Светлое — варится в котлах из-под копченого пива, приобретая коричневый оттенок;
• Кудрявое крепостью 4,5% отличается роскошной пенной шапкой.

Лучшее темное копченое пиво варят в Германии в городе Бемберг на пивоварне Шленкерла. Напиток настолько уникальный, что приобрел мировую известность.

Альтбир, 4,0-5,0%

Темное пиво верхового брожения, что не характерно для этой разновидности пенного. За счет этого крепость получается небольшой, а вкус вместо сладости насыщен хмелевой горечью.

Варят такое пиво в Дюссельдорфе ограниченными партиями.

Мюнхенское темное (Munich Dunkel), 4,5—6%

Классика немецкого темного пива. Пенное обладает темным янтарным оттенком и запахом ржаного хлеба. Варится из нескольких сортов обжаренного солода по старинной технологии отварочного затирания — часть затора кипятят отдельно и затем возвращают в основной котел, повышая тем самым температуру жидкости.

Чем дольше варится отварка, тем насыщеннее и глубже получается вкус Мюнхенского темного.

Dark American Lager, 4,2-6,0%

Удивительный сорт из США. Его варят с добавлением риса и кукурузы, что придает пиву переливающийся оттенками сладости вкус и почти полное отсутствие горечи.

Ячменное вино (Barleywine), 8,0-12,0%

Экспериментальный сорт для гурманов. Это крепкое английское пиво черного цвета, плотное, с высоким содержанием спирта. Имеет выраженный хмелевой и смолистый аромат с включением цитрусовой корки.

Выдерживается в бочках из дуба до двух лет.

Шварцбир (черное), 4,0-5,0%

Легкое пиво родом из Германии. Выглядит плотным и густым, но пьется легко. Отличается горько-сладким вкусом шоколада и кофейным или ванильным послевкусием.

Аромат приятный, солодовый, мягкий. Цвет — насыщенно-коричневый, почти черный.

Вред и польза темного пива

Вопреки расхожему мнению о вреде темного пива как калорийного напитка, от которого полнеют, на самом деле все наоборот. Вес набирают от обилия закуски, поскольку пенное вызывает аппетит. А вот пиво в умеренном количестве может быть даже полезно:

• Напиток насыщен железом, способствует кислородному обмену в организме;
• Содержит много витамина В6, который снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний;
• Снижает риск перелома костей у пожилых людей;
• Темное пиво в теплом виде облегчает симптомы простудных заболеваний, повышает аппетит и выступает противовоспалительным средством;
• Отличается высоким содержанием антиоксидантов, что замедляет старение клеток;
• Благодаря флавоноиду ксантохумолу подавляет действие канцерогенов и защищает мозг от возрастных дегенераций;
• Повышает уровень называемого хорошего холестерина и ускоряет переработку плохого холестерина в организме.

Но сильно увлекаться не нужно. Это хоть и слабый, но алкоголь. В случае неумеренного потребления в организме обострятся проблемы с сердцем, почками, сосудами и печенью, вырастет риск развития подагры. У мужчин появится пивной животик, а фигура обретет женоподобные черты.

Культура употребления

Считается, что такое пиво лучше пить зимой или вечером. Оно не очень подходит в качестве напитка для жары и ланча.

Пенное подают охлажденным до 5,0-7,0 °С в высоких прозрачных бокалах для возможности изучить цвет и густоту пены. Наливают  аккуратно, по боковой стенке, под наклоном 45 градусов, иначе пена быстро выйдет за пределы ободка.

Темное пиво пьют с мясной закуской: сосисками, колбасками, мясом, дичью, теплыми салатами. Подают с соленой выпечкой и сырами.

Подробнее о том, как правильно употреблять пиво →

ТОП лучших марок темного пива

Разнообразие производителей темного пива велико, упомянуть обо всех невозможно. Мы составили рейтинг самых востребованных марок, которые считаются лучшими в мире:

• Velkopopovicky Kozel Cerny (Велкопоповицкий козел). Чешское темное пиво с ароматом кекса, вишни, кофе и хлеба. Имеет небольшую горчинку и отчетливый тон солода;
• Andechs Weissbier Dunkel (Андекс Вайсбир). Темное нефильтрованное пиво крепостью в 5% с плотной сливочной пеной, ароматом сухофруктов и какао. Напиток варят в Германии;
• Belhaven Black Scottish Stout (Белхавен). Сухой, в меру горький стаут из Шотландии крепостью в 4,2% почти черного цвета с играющими на свету рубиновыми прожилками. В аромате преобладает жженый солод, кофе и шоколад;
• Grimbergen Double-Ambree (Гримберген). Польский продукт верхнего брожения с горько-сладким послевкусием. Обладает насыщенным вкусом солода с нотками изюма и сухофруктов. Крепость 6,5%;
• Genevieve de Brabant Double (Женевье). Чешское крепкое темное пиво высокой плотности;
• Paulaner Hefe-Weissbier Dunkel (Пауланер). Напиток из Баварии с отчетливым вкусом жженого солода. Пена у него стойкая, кремовая. Аромат ненавязчивый, фруктово-ржаной. Крепость 5,2%;
• Guinness Original (Гиннесс). Ирландский стаут темно-коричневого цвета. Имеет выраженный хмелевой аромат и горечь во вкусе. Считается сухим видом с мощным послевкусием;
• Krusovice Cerne (Крушовице). Классическое темное пиво, которое производят в Чехии уже более ста лет.  Обладает полным, сладковатым карамельным вкусом. Производится из родниковой воды, жатецкого хмеля и нескольких видов ячменного солода специальной обжарки.
• Tuborg Black (Туборг). Темное пиво с обильной желто-коричневой пеной. Вкус гладкий, с четкой текстурой жареного солода. Аромат сочетает слабый хмелевой оттенок с зерновыми мотивами.

Пенное коричневого цвета определенно заслуживает внимания как ценителей данного напитка, так и просто тех, кто решил попробовать что-то новое. Главное, найти свое темное пиво и не увлекаться им сверх меры.

Автор: Валентина Малышева,
специально для Drinkings.ru

Видео обзор: лучшее темное пиво