Наливка — алкогольный напиток крепостью 18-20° с кисло-сладким вкусом и вместимостью сахара 28-40 г/л. В домашних условиях наливку можно сделать из спиртованных соков и морсов, полученных путем брожения, настоев из свежих, мороженых, сухих ягод, фруктов. Алкогольная основа — водка, спирт-ректификат. Для подслащивания используется сахар, мед, сахарный сироп.
Чтобы правильно сделать наливку, нужно учитывать множество нюансов. Например, использовать только качественное сырье, особенно в случае, если раствор будет бродить, не менять пропорции продуктов в рецепте, воду для напитка брать мягкую.
Общие правила изготовления наливок
В домашних условиях разные виды наливок делаются от 1 до 6 месяцев. Такой разрыв во времени зависит от вида, количества сырья и способа приготовления напитка. По этим показателям наливки делят на 
скороспелые, среднеспелые и позднеспелые.
Чтобы сделать скороспелую наливку, нужно выбирать мягкие ягоды, например, малину, чернику, землянику. Для среднеспелых используются косточковые плоды (вишня, кизил, слива и др.) и твердые ягоды (смородина, калина, брусника). Для созревания в домашних условиях такой наливке потребуется от 40 дней до 2,5 месяцев.
Позднеспелые наливки делаются из фруктов с длительным сроком хранения таких, как яблоки, груши, рябина, цитрусовые, айва и т. д. Длительность созревания в зависимости от того, бродит фруктовый раствор или настаивается на готовой алкогольной основе, варьируется от 3 месяцев до полугода.
Ягоды, фрукты перед закладкой в емкость для брожения, настаивания на алкоголе, нужно выбирать только самые спелые, чистые, без гнили и червоточин. Мусор, насекомых, веточки, листья, плодоножки и цветоложа убирают, чтобы они не испортили вкус готового напитка. Можно использовать для приготовления наливки целые, резанные, мятые плоды — на качество напитка это никак не влияет.
Когда наливка делается на водке, спирте, сахар в раствор вводят после определенного периода настаивания. Напиток процеживают, всыпают сахар или вводят заранее приготовленный сироп. Пропорции сахара относительно 1 л спиртового настоя — 200-300 г. Готовый напиток разливают и хранят в чистых бутылках с плотно закрывающимися пробками.
Выбор тары для приготовления наливок
Оптимальный вариант для приготовления в домашних условиях наливок — стеклянные бутыли или банки. Стекло — нейтральный материал и при взаимодействии с кислой средой не выделяет вредных веществ. На вкус и запах напитка он тоже никак не влияет. Кроме того, через прозрачное стекло очень удобно наблюдать за тем, как бродит сусло, много ли пены образовалось на поверхности, сколько осадка выпало на дне и т. д.
Удобные в использовании легкие пластиковые емкости для приготовления наливок использовать можно, но нежелательно. Во-первых, они непрозрачные, и увидеть, как бродит сусло невозможно. Во-вторых, если спиртосодержащий напиток делать в пластиковой емкости, он может приобрести специфический 
«химический» запах. Вкус полученного алкоголя тоже на порядок ниже, чем у приготовленного в стеклянной таре.
Некоторые виды домашних наливок, например, вишняк или сладкий винный напиток из черники, предпочтительнее выдерживать в деревянных бочонках. При этом тара обязательно должна быть герметичной. Чтобы самому сделать наливку в домашних условиях, нужно выбирать прочные бочонки объемом на 1,5-5 ведер, закрывающиеся либо плотной пробкой, либо крышкой, через которую воздух гарантировано не попадет внутрь емкости.
Подробнее о том, как приготовить наливку, ТОП-12 рецептов →
Типичные ошибки при сбраживании основы для наливки
Домашнюю наливку из малины, вишни, черники, груш, других плодов и ягод можно сделать методом брожения. В данном случае алкогольная основа не используется, поскольку спирт в напитке образуется в результате переработки дрожжами сахаросодержащего сырья и внесенного в раствор сахарного песка. Спирт и остатки не переработанного сахара — консерванты. Они обеспечивают стойкость в период длительного хранения напитка.
В некоторых случаях советуют ставить основу для наливки, пока ягода бродит, на подоконник. Горлышко бродильной емкости при этом рекомендуют не закрывать крышкой, а завязывать марле. Это неправильно и нерационально.
Дело в том, что под воздействием прямых солнечных лучей концентрация сахаров во фруктовом или ягодном сырье понижается, спирт, образующийся, пока сусло бродит, улетучивается. Соответственно, вкус будущей наливки становится хуже, а крепость понижается. Кроме того, при негерметичной укупорке воздух свободно проникает в емкость, где бродит основа для наливки, и вызывает реакцию окисления компонентов раствора. В результате образуется уксусная кислота — продукт скисает.
На период брожения емкости обязательно закрывают крышками с водяным затвором и ставят их в затемненное место. Без гидрозатвора смесь ягод (фруктов) и сахара можно оставлять в открытой банке не дольше 2-3 дней. Именно в этот период сусло начинает бродить, о чем свидетельствует обильная пена на поверхности раствора, характерный кислый запах, шипение.
В домашних условиях наливки можно делать в любое время года. При этом очень важно поддерживать правильный температурный режим в помещении, где бродит сусло. Оптимальный температурный режим для брожения основы под наливку — 18-26С.
В зимний период, когда поддерживать такую температуру в комнате трудно, бутыли, в которых бродит 
ягодный раствор, необходимо ставить ближе к радиаторам отопления. Если температура будет ниже нормы, брожение не начнется вовсе или прекратится через некоторое время. Но и жара для сусла вредна. Брожение в этом случае слишком активное, сопровождается образованием обильной пены, в результате чего вкус будущего напитка ухудшается, а крепость понижается.
Еще одна типичная ошибка, допускаемая неопытными виноделами — сцеживание не добродившего сусла. Признаками завершения брожения являются: частичное осветление цвета, осадок на дне, отсутствие пузырей в водяном затворе или спустившаяся резиновая перчатка. Приступать к следующему этапу приготовления наливки в домашних условиях можно только после того, как все эти признаки будут наблюдаться в течение суток.
Подробнее о том, как приготовить наливку
Рецепты наливок
Черничная наливка на водке
Очень простой рецепт, для которого понадобятся всего два продукта — ягоды черники и заводская водка. Чернику в количестве 1,5 кг нужно перебрать, помыть, засыпать в банку. Залить водкой, закупорить и оставить в темном месте сроком на 1 месяц. Температура в помещении в течение всего этого времени должна быть стабильной — 18-26С.
Затем напиток процеживают, чернику отжимают с помощью марлевого мешка. Ещё раз фильтруют напиток, вводят в него сладкий сироп, сваренный из 1 ст. сахара и 250 мл воды.
Состав размешивают, наливают в бутылки с плотными пробками. Наливку из черники переносят в прохладное место для вызревания на 2 недели.
Наливка из черной смородины «Спотыкач»
Делается напиток с «говорящим» названием из следующих ингредиентов:
- Спелые ягоды черной смородины — 1 кг.
- Сахар — 1 кг.
- Водка — 750 мл.
- Вода — 3,5 ст.
Технология приготовления:
- Ягоды тщательно перебирают, моют, обсушивают.
- Измельчают в кашицу с помощью деревянного пестика, толкушки, мясорубки.
- Отжимают смородиновый сок через полотняный мешок.
- Из сахара и воды варят сироп, снимая образующуюся на поверхности белую пену.
- В горячий сироп вливают сок смородины, дают раствору закипеть и тут же снимают с огня.
- Вливают водку, хорошо перемешивают.
- Ставят на минимальный огонь и прогревают до тех пор, пока она не загустеет.
Готовый «Спотыкач» остужают, разливают по бутылкам. Плотно закупоривают и хранят в холодильнике, подвале или погребе.
Подробнее о том, как приготовить наливку из черной смородины →
Наливка цитрусовая
Оригинальная апельсиново-лимонная наливка готовится из цедры цитрусовых Можно брать их по отдельности или смешать в равных пропорциях. Общая масса сырья на 1 л водки должна составлять 300 г. Кроме цедры и алкоголя в этом рецепте используется сахар (400 г) и вода (2 ст.).
Апельсиновую и/или лимонную цедру заливают водкой. Закрывают банку крышкой. Настаивают в тепле 2-3 месяца.
Цитрусовый спиртовой настой процеживают. Одновременно с этим варят сахарный сироп. В горячий сироп тонкой струйкой вливают настойку, хорошо перемешивают.
Напиток процеживают ещё раз, выливают в стеклянную бутыль, закупоривают. В таком виде наливку оставляют для созревания в теплом помещении на несколько недель. Затем осторожно сливают с осадка и разливают по чистым бутылкам с плотными пробками.
Настойки очень люблю и иногда делаю дома. Особенно люблю настойки на летних ягодах — получается вкусно и ароматно. Хочу дать небольшой совет начинающим в этом деле. Лучше начинать свои эксперименты с классических сочетаний — например ром или коньяк на вишне. И надо помнить, что ягод экономить не стоит. Но и слишком много добавлять также не надо. Ведь тогда упадет градус. И, наверное, самое главное. Банку не надо часто и без надобности открывать!