Шотландский виски (Scotch whisky) — дистиллят, производимый естественным путем в Шотландии из зерна, воды и дрожжей. Как и страна, имеет неоднозначный характер, такой же колючий, суровый, слегка взбалмошный, но одновременно мягкий и душевный.
В начале XX века ирландский виски выглядел не очень хорошо. Стремление Ирландии к независимости и почти одновременный запрет в США привели к гибели большинства винокурен. Сегодня скотч снова переживает подъем. Традиция бархатистого, мягкого, но ароматного вкуса сохраняется и на новых винокурнях. Это делает его доступным для широкого круга почитателей.
Что такое шотландский виски
Шотландский виски был определен в Соединенном Королевстве законом с 1909 года и признан законодательством Европейского союза с 1989 года. Действующим законодательством Великобритании, касающимся шотландского виски, является Закон о шотландском виски 1988 года.
В соответствии с актом, виски — это напиток:
- произведенный на винокурне в Шотландии из воды и соленого ячменя;
- был приготовлен только путем добавления дрожжей;
- был дистиллирован до содержания алкоголя менее 94,8% по объему;
- был выдержан в облагаемых налогом хранилищах в Шотландии в дубовых чанах с максимальной емкостью 700 л; при этом срок созревания не может быть менее трех лет;
- к которому добавлялись только вода и сахарный кулер.
Закон о шотландском виски 1988 года и законодательство ЕС устанавливают минимальное содержание алкоголя 40% по объему. Это относится ко всему шотландскому виски, которое разливается по бутылкам для продажи внутри страны или экспорта.
Первое упоминание о виски встречается в налоговых отчетах казначеев от 1494 года. Так указано, что некий монах получил 8 боллов (примерно 1745 кг) ячменя для производства «воды жизни» (в переводе с латинского aqua vitae — первоначальное название виски).
Можно заключить, что уже в то время виски производили в немалых объемах. Конечно, технология производство и качество итогового продукта были далеки от совершенства и современных стандартов. Получаемый спирт являлся не всегда безопасным, а крепость виски «плавала» от 40 до 70 %.
Отличия шотландского скотча от ирландского виски
Споры о качестве и превосходстве обоих видов виски не утихают с момента с давних времен. Простой обыватель не найдет в них ровным счетом никаких отличий и будет лишь в недоумении поглядывать на спорщиков. Однако опытный сомелье разгадает эту загадку, даже не пробуя жидкости.
В чем отличие шотландского виски от ирландского:
- В месте производства. Шотландский виски был дистиллирован в Шотландии, ирландский — в Ирландии;
- Шотландский виски отличается специфическим ароматом копчения из-за использования торфа при сушке солода. Ирландский чаще пахнет карамелью и дубом;
- Виски из Ирландии выделяется сладковатым маслянистым вкусом, мягкостью и пьется легче. Имеет деликатное согревающее послевкусие. Шотландский более резкий, насыщенный и ароматный;
- Ирландский виски подвергается тройной перегонке, шотландский скотч перегоняют дважды;
- Ирландцы используют несоложеный ячмень, шотландцы ячмень замачивают, проращивают и сушат.
Даже написание самого слова «виски» отличается в разных странах. Слово «whisky» используется для обозначения скотча из Шотландии, а ирландский напиток с 1970 года называется «whiskey».
Технология производства и вкусовые особенности
Сегодня на производство шотландского скотча существует строгий регламент. The Scotch Whisky Regulations 2009 No.2890 (SWR) регулирует маркировку, упаковку и технологию создания напитка. Допустимо использовать лишь воду, дрожжи и ячменный солод. В исключительных случаях разрешается добавлять другие злаки в зернах и карамель.
Производство разделяется на несколько этапов:
- Ячмень подготавливают, моют и замачивают для проращивания.
- Проросшее зерно подсушивают торфяным дымом, измельчают в порошок и смешивают с водой, получая сусло.
- Оставляют доходить 10-12 часов, затем подмешивают дрожжи и подогревают до 37 °C .
- Сусло фильтруют и перегоняют в специальном устройстве из меди.
- Получившийся спирт заливают в дубовые бочки из-под хереса, где он темнеет и насыщается ароматами древесины.
Законодательно выдержка шотландского виски установлена не менее трех лет.
Регионы производства шотландского виски
Существует 5 регионов производства шотландского виски, в каждом из них напиток получается разным, со своими оттенками вкуса и запаха. На это влияют качество воды, сорт сырья и условия внешней среды:
- Хайленд. Регион к северу от Глазго. Выраженный вкус дуба, зерна, дыма, сухофруктов и песочного пирога присутствует в их продукте.
- Кэмпбелтаун. Это территория материковой Шотландии на берегах реки Малл-оф-Хинтайер. Исторический центр производства скотча. Сухой, острый виски с нотами дыма, ванили, ириски делают именно здесь..
- Айла. Островная территория с самыми яркими отличительными качествами готового виски. Его сложно с чем-то перепутать. Яркие черты — аромат копченой рыбы и морских водорослей. Вкус с оттенками рассола — мыла, яблока и углей.
- Лоуленд. Второй исторический регион производства скотча. Легкий, нежный вкус, не похожий на классику — фишка Лоулендских вискикурен. Присутствуют тона травы, ириски, корицы и сливок.
- Спейсайд. Угадать напиток можно по аромату ванили, дубовой коры, мускатного ореха и солода.
Регион производства указан сразу после страны на этикетке бутылки.
Виды шотландского скотча
Помимо регионального разделения существует классификация виски по типу используемого сырья.
Виды виски:
- Односолодовый (Single Malt). Его делают в пределах одной вискикурни из соложеного ячменного зерна. Дважды перегоняют и хранят в бочках 3 года. Чистая классика. Бренды: Glenmorangie, Royal Brackla;
- Цельнозерновой (Single Grain). Производят на одной вискикурне из воды и ячменного зерна, иногда с добавлением других зерновых культур. Обычно используют для купажей. Дистилляция проходит в колоннах непрерывного цикла. Марки: Girvan Patent, Loch Lomond;
- Купажированный зерновой (Blended Grain Scotch). Смесь зерновых дистиллятов с разных вискикурен. Марки: Snow Grouse;
- Купажированный (Blended Scotch). Для виски смешивают зерновые и солодовые спирты с разных винокурен. Известные бренды: Chivas Regal, Johnnie Walker;
- Купажированный солодовый (Blended Malt Scotch). В состав входят односолодовые дистилляты с разных винокурен. На эту категорию приходится 90% от всего объема производства шотландского виски. Лучшие марки: Monkey Shoulder, Compass Box, Cutty Sark Blended Malt, Johnnie Walker Green Label.
Популярные марки
Производителей виски очень много. Примерно 40% скотча приходится на долю Diageo, находящегося в Лондоне. Еще 20% обеспечивает французская компания Pernod Ricard. Оставшиеся 20% приходятся на долю самой Шотландии.
Некоторые из наиболее известных марок виски:
- Chivas Regal. Бренд производит односолодовый и купажированный скотч. Напитки отличаются медовым, ореховым и карамельным ароматом с примесью вереска и фруктов. Ограниченными партиями выпускаются напитки с выдержкой от 12 до 24 лет;
- Ballantine’s. Лучший купажированный шотландский виски с богатейшей палитрой вкусов: орех, древесина, мед, вереск, пряности. Характер мягкий, сладкий и сложный;
- Glenfiddich. Виски, который по-настоящему позиционируется как односолодовый, принадлежит шотландской компании William Grant & Sons. На долю Glenfiddich приходится около 30% всех продаж односолодового виски по всему миру;
- Johnnie Walker. Один из лучших сортов виски. Представлен недорогими купажами 3-х летней выдержки и премиум коллекцией крепостью 43%. Вкус многослойный, сложный, насыщенный. Превалируют тона перца, ириса, шоколада и миндаля;
- Talisker. Производится на одноименной винокурне. Единственный односолодовый виски острова Скай, который любят во всем мире за его морской характер. Алкоголь отличает насыщенный пряный, торфяной характер;
- Glenlivet. Односолодовый скотч из дорогого сегмента с выдержкой 12-25 лет. Вкус играет переливами от марципана и фундука до ванили и цитрусовых;
- Glenmorangie. Лучший шотландский односолодовый виски 10-летней выдержки и выше. Ароматическая база насчитывает 26 оттенков, а вкус пикантно подчеркнут сочетанием ванили, карамели и апельсиновой цедры;
- White Horse. Известная марка купажированного виски. Благодаря букету из напитков разных заводов в итоге вкус получается уникальным — чуть торфяной, дымный. В аромате доминирует печеная груша, яблоко и мед.
Правила употребления шотландского скотча
Шотландский односолодовый виски отличается высокой степенью индивидуальности. Каждый регион, каждая винокурня, каждый скотч имеет свои особенности с точки зрения вкуса и аромата. Чтобы распознать их, нужно иметь некоторый опыт и знания.
Сами шотландцы пьют свой национальный продукт по правилам пяти S:
- Sight: понять и разглядеть цвет
- Smell: вдохнуть аромат
- Swish: сделать маленький глоток и покатать жидкость на языке 3-4 секунды
- Swallow: сделать первый основной глоток
- Splash: разбавить виски водой (не более 1 ч. л. на бокал), чтобы раскрыть глубину аромата и вкус.
Европейцы пьют шотландский виски иначе. Скотч смешивают с яблочным или вишневым соком, добавляют немного льда и медленно цедят из толстостенных стаканов — тумблеров. Чистый виски пьют из бокалов тюльпановидной формы. Подробнее о том, как называются бокалы и стаканы для виски, секреты подачи напитка →
Базовые правила подачи шотландского скотча:
- Температура должна соответствовать комнатной — 18-22 °C;
- Можно охладить виски в бокале, добавив камни для виски или кубики льда. Но лед при таянии будет понижать градус;
- Чистый молодой виски пьют из таких бокалов, как Tumbler, Highball. Премиальные сорта принято подавать в Tulip, Snifter или Nosing, обеспечивающих полное раскрытия аромата. Для дегустации коктейлей со скотчем подойдет Roks;
- В мужской компании виски разливает хозяин, бокал принято наполнять на ⅓;
- В качестве гастрономического сопровождения к скотчу на стол можно поставить: сырную/фруктовую нарезку, орехи, вяленое мясо, бастурму, птицу, говяжий язык, морепродукты и рыбу, дыню.
Односолодовый виски обычно дегустируют в чистом виде без льда, шотландские купажи можно подавать в виде коктейля из хайбола или другого толстостенного бокала.
С чем и как пьют виски — правила этикета и традиции разных стран →
Шотландский виски давно и прочно покорил мир. Любой скотч, как купажированный, так и односолодовый виски, приобрел за годы существования массу поклонников. Для каждого виски найдется подходящий момент, в зависимости от настроения, времени года или дня и, конечно же, личных предпочтений.
Наслаждайтесь благородным напитком и открывайте для себя Шотландию через стекло.
Автор: Валентина Малышева,
специально для Drinkings.ru
